«Mangiare o non mangiare? Questo è il dilemma». O almeno, è la domanda che mi pongo mentre mi trovo nella hall di un ristorante affollatissimo, costretto a schivare una vera e propria schiera di rider con il casco pur di raggiungere il banco d’accoglienza.
Entrare oggi in un ristorante moderno può sembrare meno come varcare la soglia di un luogo dedicato all’ospitalità e più come finire per sbaglio in un centro logistico per la preparazione e la distribuzione degli ordini. Il confine tra consumare sul posto e ordinare da asporto non si è semplicemente assottigliato: è finito direttamente nel frullatore. Prenotazioni e ordini fanno ormai parte della stessa zuppa digitale. Anzi, sedersi a tavola per mangiare sembra talvolta essere diventata un’esperienza secondaria, una piacevole reliquia del passato, mantenuta in vita da una cucina in realtà interamente assorbita dal continuo bip dei tablet dedicati alle consegne.
E perché no? Dal punto di vista freddo e spietato di un conto economico, la proposta è decisamente allettante. Si vende cibo, si fa girare il magazzino e si abbattono i costi del personale di sala. È l’industrializzazione del pasto.
Ma proviamo a guardare più da vicino. Gran parte del merito di questa accelerazione va attribuita alla pandemia. Non ha soltanto moltiplicato le possibilità di consumare fuori dal ristorante, ma ha letteralmente riprogrammato le abitudini dei clienti. Siamo passati dall’entrare spontaneamente, per semplice voglia, al pretendere una prenotazione confermata, quasi fosse il prezzo da pagare per avere una buona ragione per uscire di casa.
Per chi gestisce un ristorante, però, questa evoluzione ha anche un risvolto estremamente positivo. All’improvviso si ritrova tra le mani qualcosa che nel mondo della ristorazione è sempre stato difficile da ottenere: una reale visibilità sulla domanda futura. Previsioni. La possibilità di ottimizzare i ricavi e gestire la redditività di ogni servizio. Di fatto, i ristoranti si stanno trasformando in «piccoli hotel», chiamati a gestire un portafoglio complesso di prodotti e servizi: scorte, fasce orarie, canali di consegna ed esperienze in sala.
È un’enorme opportunità per costruire un modello di business decisamente più sostenibile, facendo leva sui cambiamenti comportamentali consolidatisi quando eravamo tutti chiusi in casa, con una voglia disperata di evadere e cambiare aria. Può sembrare caotico, ma per gli operatori disposti ad abbracciare questo modello ibrido, il futuro si prospetta decisamente più solido. E la tavola è già apparecchiata.
La vita è tutta tecnologia. Il conto, grazie.
Mark Fancourt
