RISTORAZIONE – Nel cuore di Torino, il Soul Kitchen si distingue nel panorama gastronomico contemporaneo grazie alla proposta culinaria dello chef Luca Andrè, che presenta due menu degustazione, trasposizione gastronomica perfetta della stagione primaverile. Experience, composto da nove portate manifesto della visione di cucina dello chef e Tradizione e innovazione, sei portate che reinterpretano la cultura culinaria ai piedi delle Alpi.
“In cucina, cerco sempre di uscire dagli schemi anche andando a reinterpretare dei piatti tradizionali della cucina piemontese, in chiave vegetale” afferma lo chef Andrè.
Il menu Experience
Il menu Experience è composto da 9 portate e già dall’aperitivo si capisce che la cucina segue la stagionalità, senza mai forzarla o stravolgerla. Tra gli antipasti spicca Primavera, una portata in cui le punte di asparagi vengono cotte sottovuoto, alla brace, e infine servite con una salsa dello stesso ortaggio, vaniglia, fiori di sambuco, verjus e una maionese allo zafferano e fiori di sambuco fermentati. A completare il piatto, un olio alla clorofilla di basilico.
Segue Risi e bisi, omaggio a uno dei classici della cucina veneta. Il riso Carnaroli, della Tenuta Margherita di Desana (VC), viene mantecato con crema di piselli e basilico, al quale vengono aggiunte altre due creme, una di riso nero affumicato, l’altra di mandorle fermentate. Completano piselli freschi impiattati a crudo, e i suoi baccelli in polvere e in un distillato che viene vaporizzato al tavolo.
Con il secondo, Bbq, entra in scena la carne vegetale (a base di soia fermentata) dell’azienda svizzera Planted. Dopo la marinatura viene infilzata su uno spiedo, cotta su una griglia a carboni e spennellata con olio aromatizzato con un mix di spezie magrebine. Accompagna una salsa allo yogurt condita con olio e sale, e un ketchup di pomodorini confit. Completa il piatto una carota cotta al barbecue, frullata e glassata con un succo di carota.
Segue Back to black forest, rivisitazione del grande classico della pasticceria internazionale la Foresta Nera. Una composizione armoniosa composta da una base di biscotto di frolla al carbone sui cui vengono adagiate sfere di cremoso all’amarena, cialde di cioccolato fondente, amarene sciroppate, crema al whisky e namelaka al cioccolato fondente. A chiudere, germogli di basilico viola giapponese (Shiso Purple).
Il menu degustazione è servito al prezzo di 95 €. Abbinamento consigliato, il percorso Armonia al prezzo di 55 €.
Il menu Tradizione e innovazione
Composto da 6 portate, il menu Tradizione e innovazione reinterpreta il Piemonte e la sua tradizione culinaria. L’antipasto è un originale Cappuccino di asparagi. Alla base una brunoise di asparagi di Santena crudi conditi con olio sale e pepe, parmentier (zuppa di origine francese) di asparagi, aria al tartufo nero estivo e, in chiusura, polvere di tè matcha e tartufo nero estivo di stagione grattugiato.
Il Plin è il piatto della tradizione per antonomasia dove la sfoglia fresca è caratterizzata da una polvere di alga che sostituisce l’uovo, il ripieno è costituito da sedano, carota, cipolla, verza e proteine vegetali, mentre il tradizionale fondo bruno diventa un fondo di verdura in salsa demi-glace. Scaglie di tartufo nero di stagione completano il piatto.
Gran Torino è il dolce a forma di lingotto, omaggio alla città che ospita l’insegna gastronomica. Gli ingredienti? Mousse fredda di cacao e nocciole, cuore di gianduiotto alla nocciola, copertura di cioccolato fondente e granella di nocciole, salsa al cioccolato fondente e vermouth rosso di Torino.
Il menu degustazione è servito al prezzo di 70 €. Abbinamento consigliato, il percorso Sinfonia Piemonte al prezzo di 45 €.
Il menu Su misura
Una terza proposta è il menu degustazione Su misura, composto da quattro corse e servito al prezzo di 75 €. “Abbiamo ideato questo percorso per rispondere alla richiesta di un’offerta sempre più personalizzata. Un racconto gastronomico, plasmato secondo i desideri e le preferenze di chi lo sceglie”.
Alla carta è possibile provare alcuni piatti non presenti nei menu degustazione come Radicoltura, daikon, ravanello, patata dolce, sesamo e kombucha.
L’abbinamento vini, curato da Gianluca Rattalino, si suddivide in tre proposte: Armonia (8 calici) al costo di 55 €, Accordo (5 calici) al costo di 40 € e Sinfonia Piemonte, una selezione di 4 calici regionali più 1 amaro, in cui si degusta Alta Langa, Barolo e Barbaresco, al costo di 45 €.
La cucina da Soul Kitchen parla di Piemonte, si esprime tra la tecnica italiana e quella francese, osserva l’Europa e profuma d’oriente, ma riassume tutto in un’unica lingua, la reinterpretazione dei piatti in chiave vegetale.
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