Rapporto FIPE 2025: che sfide attendono i ristoratori?

Lo scorso 9 aprile è stata pubblicata l’edizione 2025 del Rapporto sulla Ristorazione a cura di FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

Il documento riassume il quadro socio-economico del settore, e offre utili spunti di riflessione sia agli addetti ai lavori di lungo corso, sia a chi si è appena affacciato in questa affascinante e impegnativa professione.

Le criticità del settore ristorazione in Italia

Come motivo ricorrente, rispetto agli anni passati, si può evidenziare che il saldo delle attività aperte nell’anno e di quelle che invece hanno abbassato la saracinesca è negativo (-5,6%).

A confermare che la gestione di un bar o un ristorante richiede un’attenta pianificazione economica e gestionale è anche un altro dato: a due anni dall’apertura, solo il 75% delle attività sono ancora attive. E dopo cinque anni, questo dato si abbassa al 50%, una su due.

La carenza di personale nella ristorazione

Per bar e ristoranti la ricerca di personale qualificato è un problema costante, sintetizzato da alcune statistiche:

• il 25% delle attività dichiara di lavorare sotto organico
• il 41% ha avviato una ricerca di nuovi collaboratori
• quasi 3 attività su 4 hanno avuto difficoltà nel trovarli

Tra le principali cause della carenza di personale nella ristorazione spiccano una formazione insufficiente dei candidati, ma anche il rifiuto degli stessi ad accettare proposte lavorative ritenute insoddisfacenti, sia economicamente che per le difficoltà di bilanciamento tra lavoro e vita privata.

Nuovi trend ed esigenze dei consumatori

Il volume d’affari dei consumi alimentari fuori casa è di circa 96 miliardi di euro, in aumento rispetto allo scorso anno, più grazie ai consumi turistici che a quelli interni.

Anche se l’aumento dei prezzi (+3,2%) ha parzialmente scoraggiato pranzi e cene al ristorante, sono emerse nuove tendenze:

• meno pasti fuori casa, ma esperienze culinarie selezionate con più attenzione
• la crescita della colazione come momento di socialità a più basso scontrino medio
• la riduzione di aperitivi e dopo cena, a cui la Gen-Z è meno interessata dal post-Covid 
• il crescente uso di piattaforme digitali per il food delivery, trainato dai più giovani

Come i software gestionali per la ristorazione possono migliorare l’efficienza dell’attività.

Nell’ultimo anno, le spese più importanti alla voce “investimenti” sono state quelle legate alla tecnologia.

Tra i servizi introdotti da bar e ristoranti nel 2024 figurano nelle prime posizioni:

• gestione digitale del food delivery (22%)
• introduzione dei menu digitali (14,5%)
• adozione di piattaforme per la prenotazione online di tavoli (13,5%)

Diventa chiaro come le soluzioni tecnologiche, a partire dai software gestionali per la ristorazione, rappresentano una soluzione a molti dei problemi descritti nei precedenti paragrafi.

Semplificazione dei processi: i software per la ristorazione rendono più fluide le operazioni quotidiane, dalla presa delle comande alla gestione del magazzino. Ciò semplifica anche le mansioni del personale, riducendo errori e stress lavorativo.

Aumento della produttività: la ristorazione è ancora molto legata al fattore lavoro. Grazie alla tecnologia è possibile aumentare l’efficienza, riducendo i tempi di gestione e gli sprechi.

Misurazione delle performance: i software di cassa permettono di misurare in modo preciso la produttività del personale, attivando l’opportunità di premiare i membri dello staff più validi con incentivi economici, e così fidelizzarli.

Automazione: strumenti come l’ordinazione dal tavolo su smartphone tramite menu digitale (self order) o kiosk per ordinazioni self-service possono ridurre il fabbisogno di personale su alcune mansioni, senza per questo perdere efficacia.

Incremento del fatturato: i modelli di ristorazione vincenti vanno verso l’omnicanalità: dalle prenotazioni online all’integrazione tra cassa e piattaforme di food delivery, dai menu digitali al self order, ogni elemento dovrà essere gestito in modo integrato per contribuire al successo del locale.

Come evidenziato dal Rapporto sulla Ristorazione 2025, le sfide che attendono i ristoratori sono numerose e toccano vari ambiti, dalla gestione e fidelizzazione del personale alla necessità di incrementare la produttività e allargare la clientela.

La tecnologia può supportare bar, pizzerie e ristoranti in una gestione ottimale, riducendo la complessità e aumentando l’efficacia. Grazie a strumenti avanzati come i software di cassa, i gestionali per le prenotazioni dei tavoli e delle ordinazioni, i ristoratori possono gestire il presente e guardare con fiducia al futuro della loro attività.

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