Ristorazione: la rivincita dell’acqua e l’ascesa dell’idrosommelier

RISTORAZIONE – Quando si parla di abbinamenti a tavola il vino è da sempre protagonista indiscusso, con la birra che nel corso del tempo ha provato a conquistare il ruolo di comprimaria. Ma cosa dire dell’acqua? 

Spesso comparsa muta, quasi un accessorio, oggi sembra essere pronta a conquistare la sua rivincita, complice l’evoluzione di una ristorazione chiamata a tener conto di un consumatore più attento a salute e sostenibilità.
 
“L’acqua è acqua”, si è sempre detto, al più “liscia o gasata”. Ma provate a sostenere questa tesi davanti a un idrosommelier, professionista, oggi sempre più richiesto, che sa bene che l’acqua, o meglio le acque, hanno molto da dire. 

C’è quella leggera, quella minerale, quella che frizza timidamente e quella che scoppietta in bocca per ricordare e raccontare il potere della sua effervescenza. E, inoltre, l’acqua ha anche un suo sapore: dolce, salato, ferroso, vellutato, ruvido, asciutto. 

Una questione di chimica, di gusto, perché l’acqua è tesoro liquido, la sua degustazione richiede metodo, osservazione visiva, soprattutto per le frizzanti, analisi olfattiva e gustativa per individuarne l’identità precisa, quella che la rende ideale per accompagnare con eleganza carpacci di pesce, piatti vegetariani, carni rosse o perfino dolci. 

Una complessità e ampiezza di alternative che richiede qualcuno che guidi nella scelta, ed è qui che entra in gioco l’idrosommelier.

Una figura giovane, ma in ascesa

La figura dell’idrosommelier non nasce per caso né per capriccio gastronomico, è frutto di un’esigenza crescente, quella di valorizzare un elemento spesso trascurato, ma centrale nell’esperienza culinaria. 

Ufficialmente il mestiere prende forma nel 2002 grazie all’A.D.A.M. (Associazione Degustatori Acque Minerali), la prima al mondo a codificare la degustazione dell’acqua come disciplina professionale. È significativo che ciò sia avvenuto proprio nel Paese che vanta una delle più alte diversità geologiche al mondo e un patrimonio idrico straordinario: l’Italia, infatti, conta oltre 600 fonti registrate. 

In questo senso l’idrosommelier è figlio di una cultura del territorio e della qualità che affonda le radici nella tradizione, ma si proietta con rigore scientifico e sensibilità estetica verso il futuro, uscito dalla nicchia dei curiosi per conquistare ristoranti, hotel, spa, cocktail bar e persino ambiti medici e sportivi.

La sua missione è semplice ma affatto banale, raccontare l’acqua, farla apprezzare, abbinarla con intelligenza e sensibilità ai piatti e ai contesti. L’Italia è tra i paesi con il più alto consumo di acqua minerale in bottiglia, eppure la cultura legata a questo prodotto è ancora poco diffusa. 

L’idrosommelier colma questo vuoto, educando consumatori e professionisti a distinguere un’acqua oligominerale da una minerale, a leggere un’etichetta come se fosse quella di un vino, a riconoscere l’effervescenza naturale da quella aggiunta.

E non è solo una questione di sapore. Un’acqua ben scelta può facilitare la digestione, valorizzare un cibo, esaltare un cocktail. Alcune acque, grazie al loro pH o al residuo fisso, possono persino essere consigliate in ambito sportivo o terapeutico andando oltre la semplice idratazione.

Come si diventa idrosommelier

Diventare idrosommelier richiede studio e passione. I corsi, organizzati da A.D.A.M., si articolano su tre livelli e prevedono teoria, degustazioni guidate, prove pratiche e test finali. Si studia di tutto: classificazione delle acque, lettura delle etichette, abbinamenti con i cibi, tecniche di servizio e persino principi di idratazione.

Alla fine del percorso si ottiene un diploma riconosciuto che apre le porte a collaborazioni con ristoranti, chef, aziende beverage, strutture alberghiere e centri benessere. E, ovviamente, alla possibilità di guardare con legittimo orgoglio chi ancora sostiene che “l’acqua è tutta uguale”.

Le prospettive future

Viviamo un’epoca di ritorno alla lentezza, alla cura del dettaglio, alla valorizzazione di ciò che è naturale e autentico. L’acqua, in quanto elemento primario e universale, è diventata oggetto di riscoperta critica e sensoriale. 

Con l’evoluzione del concetto di accoglienza e l’attenzione crescente verso la qualità dell’esperienza gastronomica, l’idrosommelier diventa un valore aggiunto con sempre più ristoranti di alto livello che stanno introducendo vere e proprie carte delle acque, selezioni studiate per accompagnare menu degustazione o per esaltare percorsi sensoriali.

È a tutti gli effetti un ambasciatore del gusto liquido, e se un tempo ci si vantava di saper riconoscere un Chianti da un Barolo, oggi si può anche fare bella figura sapendo distinguere un’acqua delle Alpi Marittime da una dell’Appennino Umbro-Marchigiano. Basta assaggiare, con criterio, e magari con l’aiuto di chi, dell’acqua, ha fatto non solo una passione ma una professione.

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