Rapporto Ristorazione 2025: focus su turnover e risorse umane

INDAGINI E RICERCHE – Il Rapporto sulla ristorazione, giunto alla tredicesima edizione, offre una panoramica sullo sviluppo del settore. Nonostante il rallentamento economico e un quadro geopolitico complesso, il 2024 è stato un anno positivo. I consumi a prezzi correnti superano i livelli pre-pandemia, anche se quelli reali mostrano ancora un deficit del 6%. Il valore aggiunto e l’occupazione continuano a crescere. Persistono criticità come l’elevato turnover imprenditoriale, le difficoltà nel reclutamento e le tensioni sui costi energetici. L’approfondimento di quest’anno è dedicato alle risorse umane, essenziali in un settore dove convivialità e esperienza sono centrali.

Le imprese

Nel 2024 sono attive 327.850 imprese nella ristorazione, in lieve calo rispetto al 2023 (-1,2%). I bar sono 127.667 (-3,3%), i ristoranti 195.670 (+0,1%), mentre le imprese di catering e ristorazione collettiva sono 3.849 (+3,9%).

Le imprese femminili rappresentano il 28,8%, quelle gestite da under 35 il 12,3% e quelle con titolari stranieri il 14,5%. Il turnover imprenditoriale resta elevato: 10.719 nuove imprese e 29.097 cessazioni, con un saldo negativo di -18.378 unità. Il tasso di sopravvivenza a 5 anni è del 53%: quasi cinque aziende su dieci chiudono entro il quinto anno.

Il sentiment

Il sentiment degli imprenditori conferma le buone performance del 2024, con un saldo positivo (+26,2%) tra chi ha migliorato il risultato economico e chi lo ha peggiorato. Le previsioni per il 2025 sono moderatamente ottimistiche, con un saldo del +15,2% tra chi prevede miglioramenti e chi attende peggioramenti.

Gli economics

Gli indicatori economici confermano il sentiment positivo. Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione nel 2024 è stimato in 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale dell’1,4% sul 2023 e del 6,3% rispetto al 2019. Persistono problemi di produttività, influenzata dall’intenso impiego di manodopera e dalla struttura basata su micro e piccole imprese.

Nel 2024 l’aumento dei prezzi nella ristorazione è stato del 3,2%, in calo rispetto al +5,8% del 2023 ma sopra l’inflazione generale (+1,0%). Considerando il triennio 2021-2024, gli aumenti nella ristorazione (14,7%) sono stati inferiori all’indice generale (15,4%).

I consumi e i nuovi trend

Il 2024 si chiude con un valore stimato di 96,4 miliardi di euro per il mercato del fuori casa, pari al 33% dei consumi alimentari totali. Si registra un incremento dell’1,6% a prezzi costanti rispetto al 2023, ma rispetto al 2019 si nota un +11,3% in valore e un -6% in volume. Nel 2024 sono state realizzate circa 8 miliardi di visite nei luoghi del fuoricasa, con scontrino medio di 10,40 euro. Cresce la colazione come momento di socialità; il pranzo risente negativamente dello smart working ma beneficia del turismo; la cena resta l’occasione preferita; aperitivo e dopocena vedono un calo tra i giovani. Emergono tendenze come l’attenzione alla salute, all’impatto ambientale e una nuova relazione tra consumo domestico e fuoricasa.

Gli investimenti

Nel 2024 il 43,2% degli imprenditori ha effettuato almeno un investimento. L’ambito principale è la digitalizzazione: comunicazione digitale (8%), sistemi di interfaccia con la clientela (7%) e processi gestionali (6,4%).

Il settore ha generato un giro d’affari di circa 3 miliardi di euro in investimenti nel 2024, e un terzo delle imprese prevede di investire nel 2025 per quasi 2 miliardi complessivi. Rimane fondamentale favorire l’innovazione con misure che supportino le spese necessarie per adeguamenti e rinnovamenti.

L’occupazione

L’occupazione mostra un trend positivo, con oltre 1,3 milioni di unità di lavoro standard nel 2024 (+5,3% sul 2023 e +7,6% sul 2019). Il lavoro dipendente rappresenta il 68,4% dell’occupazione totale.

Nel 2024, le 176.800 aziende del settore con almeno un dipendente hanno impiegato 1.114.666 lavoratori (+6,7% sul 2023). Il tempo indeterminato è il contratto più diffuso (59% dei lavoratori). La ristorazione si distingue per la giovane età della forza lavoro: il 39,7% è under 30, il 61,8% ha meno di 40 anni e solo il 3,7% è over 60.

La selezione e gestione del personale

Il 23,1% delle imprese rileva difficoltà legate alla dotazione organica. Il 35,6% ha cercato o assunto nuovo personale nell’ultimo anno, e il 90,2% di queste ha incontrato difficoltà nel reperire figure come banconisti, cuochi, camerieri e lavapiatti.

Le principali ragioni sono la scarsità di personale con competenze adeguate (38,1%) e il rifiuto da parte dei candidati (34,5%), mentre il 21,5% indica una scarsa attrattività del settore.

Solo il 5,8% sfrutta le sinergie con il mondo della formazione, mentre il 70% utilizza il passaparola. Per gli imprenditori, le competenze più importanti sono capacità comunicative (91,1%), spirito di squadra (89,6%), precisione (89,5%) e passione per il mestiere (88,9%), seguite da esperienza nel settore (76,8%) e competenze tecniche specifiche (74,2%).

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