RISTORAZIONE – A Bacoli, a pochi passi dal Parco Archeologico delle Terme di Baia e della Casina Vanvitelliana, c’è un piccolo e accogliente teatro del gusto dove protagonista in tavola è il bello e il buono della tradizione gastronomica dei Campi Flegrei rivisitato in una chiave inedita e anticonvenzionale. Originale, sì, come il suo nome, Hosteria Bugiarda, che anticipa il carattere di un’esperienza culinaria dove “apparenze e inganni” faranno la loro parte a vantaggio del gusto e non solo.
Per comprendere l’idea che lo anima bisogna fare un passo indietro, al 2019, anno in cui tutto ha inizio: due giovani con la passione per la ristorazione decidono di tornare nella propria terra e mettersi alla prova, forti delle esperienze maturate in giro per l’Italia e l’Europa, percorsi distinti ma accomunati dalla formazione alberghiera prima e dalla frequentazione di cucine stellate poi.
Da sinistra Luca Costagliola e Luigi Costigliola
Sono Luigi Costigliola, classe 1987, chef cresciuto alla corte di Massimiliano Alajmo a Le Calandre, e il cugino Luca Costagliola, classe 1990, venuto su al Metamorfosi di Roy Caceres a Roma, che oggi insieme alla sorella Rossella cura l’accoglienza e la sala. Un background che consente loro di dar vita ad un progetto fuori dagli schemi per il territorio di riferimento ma ben inquadrato nella sua essenza dal primo istante.
Per dare un nome all’avventura sono due gli elementi di ispirazione: da un lato la famiglia, dal momento che i bisnonni Costigliola, proprietari della palazzina che ospita il locale, erano soprannominati “i bugiardi”; dall’altro l’idea stessa di cucina che Luigi vuole portare in tavola, dove non tutto quello che viene servito è ciò che sembra.
Hosteria Bugiarda
“Inganni” calcolati per aggiungere divertimento e convivialità ad una tavola calata in ambienti anch’essi frutto di un gioco di trasformazione.
Quelle che furono antiche vasche per la raccolta delle acque piovane sono oggi intime sale dai colori caldi e dall’arredo minimalista ed essenziale, che alle pareti riservano spazio ad opere di artisti locali e lasciano scoperte le affascinati volte in tufo in un equilibrio fatto di contrasti che cattura lo sguardo. All’esterno un piccolo dehor per chi, soprattutto nei mesi caldi, preferisce l’en plein air.
Hosteria Bugiarda
“Il nostro primo obiettivo – Spiega Luigi Costigliola – è far sentire gli ospiti a proprio agio in un contesto intimo in cui ci si può ritrovare. L’accoglienza è alla base della nostra idea di ristorazione che si apre ad aspetti non solo gastronomici ma anche emozionali, un approccio che ho avuto modo di consolidare nell’ambito del mio percorso formativo con lo chef Alajmo. Vogliamo offrire un’esperienza che vada oltre il semplice pasto, un viaggio attraverso sapori autentici in un’atmosfera curata dove si dà attenzione ad ogni dettaglio, ogni piatto racconta una storia e contiene un messaggio che sta all’ospite interpretare.”
Il percorso di degustazione, dall’amuse bouche al dessert, svela progressivamente le carte dello chef e ne definisce il perimetro improntato al rispetto della tradizione enogastronomica locale ma anche e soprattutto alla volontà di stupire e giocare, tra una portata e l’altra.
Amuse Bouche
Nella “Pasta e patate bugiarda”, il suo signature dish, l’effetto tromp l’oeil inganna l’occhio con una creazione mascherata che spiazza all’assaggio attraverso sapori e consistenze inaspettate. Un colpo vincente, un modo per creare quella leggerezza e quel brio che fanno la differenza. La pasta di fatto non c’è, è interpretata in una performance illusionista da uno spaghetto di patate novelle cotto a temperatura controllata, per circa un’ora, a cui si aggiunge una brunoise di patate viola e una colatura di provola affumicata.
Pasta e patate Bugiarda – Spaghetto di patate novelle, brunoise di patate viola e colatura di provola affumicata
Sui lievitati, tutti realizzati in casa, c’è un lavoro di ricerca continua sia sulle tecniche che chiamano in causa tradizioni familiari di panificazione, che sulla selezione delle materie prime.
Lievitati
Mazzancolle è il momento evocativo, il racconto di una terra sospesa tra mare e monti, omaggio alle eccellenze dei Campi Flegrei, da quelle ittiche a quelle agricole, con una spuma di cicerchie che è ben più di un rimando alle bontà locali.
Mazzancolle scottata con chatney di carote e zenzero con spuma di cicerchie e black lime
Il dessert “Ops si è aperta la sfogliatella” è rappresentazione dell’imperfezione che si trasforma in arte culinaria con un richiamo, per non dire una vera e propria citazione, all’iconico piatto di Massimo Bottura “Oops mi è caduta la crostatina al limone”, simbolo di una nuova estetica dove l’errore viene elevato a elemento di creatività e innovazione. “Ho giocato sulle forme, esaltando la delicatezza del gusto e mantenendo gli equilibri tra le diverse consistenze – spiega lo chef. Non è solo un dolce ma un’esperienza visiva e sensoriale dove la tradizione incontra un’estetica più armoniosa e sofisticata.”
Ops si è aperta la sfogliatella
La chiusura con la piccola pasticceria e il neonato Amaro Baro made in Hosteria Bugiarda, dal packaging accattivante e seducente quanto la combinazione alchemica delle botaniche locali da cui nasce.
Piccola Pasticceria
“La carta dei vini – racconta Luca la cui presenza si distingue per professionalità, eleganza e discrezione – è frutto di una scelta ben precisa, quella di non puntare solo sulle etichette regionali, per offrire un ventaglio di opzioni più ampio che va dall’Italia, all’Europa e al resto del Mondo.” Anche questo, a suo dire, è un modo per consentire ai clienti di muoversi sulla base dei propri desiderata, partecipando alla costruzione dell’esperienza.
Per il prossimo menù lo chef è a lavoro, obiettivo andare in scena con una narrazione sempre legata al territorio che resta tratto identitario e “sincero” di Hosteria Bugiarda, senza rinunciare però a nuove sorprese. Non vediamo l’ora di provarle.
Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!
Puoi ascoltare le nostre notizie in formato audio anche su: Spreaker, Spotify, Apple Podcast, Google Podcast, Deezer, Castbox.
