RISTORAZIONE – In zona Vaticano ha preso vita Garage Forno, la nuova insegna guidata da Fabrizio Franco, maestro dell’arte bianca che porta avanti passione e artigianalità. Il locale, ospitato in un forno storico, oggi accoglie i clienti durante tutta la giornata, affiancando prodotti da forno a una ricercata selezione di vini.
“I due odori più buoni e più santi son quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia”, scriveva Ardengo Soffici. Un’immagine che ben descrive l’atmosfera di questo spazio, dove il profumo del pane fresco accompagna ogni momento.
La carriera di un artigiano
Il percorso di Fabrizio Franco comincia nel 2002 come pizzaiolo, per poi passare alla cucina e alla pasticceria. Durante il corso “A Tavola con lo Chef” incontra Marco Rinella, che lo porta a Cristalli di Zucchero, laboratorio dove affina tecnica e manualità su lievitati, sfoglie e prodotti delle feste. Successivamente lavora con chef stellati come Enrico Pezzotti, per poi ritrovare la sua vera vocazione: la panificazione.
Negli anni Franco impara sempre più a sperimentare con il lievito naturale, aprendo la pizzeria Farro zero al quartiere Africano, premiata dal Gambero Rosso come “miglior artigiano del territorio”. Da lì nasce un percorso in crescita con Pane e Tempesta a Monteverde, dove introduce innovazioni come il metodo del ciclo del freddo e trasformando la pizzeria in microforno di quartiere. Dopo l’esperienza all’estero tra Praga e Londra, torna in Italia e inaugura Garage Forno, pronto a scrivere un nuovo capitolo.
Un forno che è anche wine bar
Garage Forno si presenta come un luogo ibrido: forno di quartiere e wine bar contemporaneo. L’ambiente, moderno e in stile industrial, offre vetrine su strada, bancone con pizza, dolci e pane in esposizione, laboratorio a vista e un grande tavolo sociale affacciato sulla brigata all’opera. Una bottigliera con etichette naturali circonda la sala, mentre il dehors completa lo spazio, per circa 30 coperti.
Durante la mattinata il laboratorio non si ferma mai e, prima della chiusura, un’ultima infornata regala ai clienti la possibilità di portare a casa il pane caldo. “Ho preso spunto da diverse attività all’estero, dalle bakery, dove non c’è suddivisione tra l’area di produzione e quella aperta al pubblico. Da noi le regole sono più stringenti e si impone la separazione della parte di somministrazione e produzione, ma l’aver creato un laboratorio a vista permette di rendere quel confine meno tangibile”, racconta Fabrizio.
Pane, pizza e materie prime selezionate
Alla base della proposta c’è una continua ricerca e sperimentazione.
“Nel tempo ho affinato molto la tecnica della fermentazione spontanea. Anche negli anni di ‘Pane e tempesta’ facevamo delle cose che allora erano impensabili e poi sono diventate di moda. Tipo le fermentazioni con la frutta, con i semi di lino, addirittura con la mollica del pane vecchio. Al tempo non le faceva nessuno, poi sono diventate di moda e negli anni ho continuato a fare ricerca”. dichiara Franco.
Anche per gli ingredienti si sperimenta per l’eccellenza, come nel caso delle farine, realizzate da un agricoltore delle Langhe, che coltiva in regime totalmente biologico nocciole e legumi oltre che grano, e provvede in autonomia alla molitura dello stesso per ottenere la sua farina. Utilizzando la tecnica di fermentazione appresa da Nicolas Supiot, panificatore biodinamico della Normandia, che si basa sulla fermentazione del cruschello, Fabrizio realizza un prodotto super integrale, con la farina di tipo 2 e il cruschello dello stesso grano. Questo procedimento rende bio disponibili tutti i minerali contenuti nella crusca.
Nascono così pani peculiari come il pane di montagna con la fermentazione del cruschello, il pane di segale con lievito di segale, il tre cereali con semi di girasole e zucca, il pane di grano duro e il pane bianco.
La pizza resta fedele alla tradizione romana da forno, con pala schiacciata e varianti condite con ingredienti selezionati: formaggi a latte crudo, salumi artigianali, ‘nduja e olive, provenienti da piccoli allevatori e produttori etici. Tutti prodotti disponibili anche a scaffale, insieme ai vini.
L’aperitivo in stile bistrot europeo
Il momento più suggestivo da vivere a Garage Forno è l’aperitivo. Qui il menu a lavagna propone taglieri di salumi e formaggi, bruschettoni che esaltano il pane e ingredienti selezionati, focacce ripiene e vassoi di pizza gourmet. Il tutto è accompagnato da cocktail classici, bollicine e circa 50 etichette di vini da ogni angolo d’Italia.
Garage Forno si conferma così un luogo dove tradizione e innovazione si incontrano, nel segno dell’artigianalità e della passione che hanno sempre contraddistinto il percorso di Fabrizio Franco.
