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La tecnica della riduzione nella cucina professionale: meccanismi, prodotti e lessico tecnico spiegati da Wikihoreca

🍳 La riduzione è una tecnica fondamentale nella cucina professionale, utilizzata per concentrare sapori tramite il calore prolungato di un liquido alimentare in un recipiente aperto. Questo processo chimico e fisico si traduce in fondi, salse, glasse e sciroppi. La tecnica modifica la struttura organolettica aumentando la concentrazione di zuccheri, proteine e altri componenti. L'articolo esplora dettagli chimici, classificazioni dei prodotti e il lessico tecnico in cucina e sala.
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Circa 6,2 milioni di italiani sceglieranno ristoranti per Pasqua, con spesa complessiva di 403 milioni di euro.

🍴 Circa 6,2 milioni di italiani festeggeranno la Pasqua al ristorante in 113.000 locali nel 2026, con una spesa totale di 403 milioni di euro (+1,2% rispetto al 2025). Il 52,6% dei ristoranti offrirà un menù degustazione a 72 euro, mentre il 47,4% manterrà il menù alla carta. I piatti pasquali tradizionali, come la pasta fatta in casa e l'agnello, dominano le tavole. Secondo Lino Enrico Stoppani, questi menù riflettono l'attenzione alla tradizione e alle esigenze dei clienti.
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Caffè Gilli riapre a Firenze dopo un restauro con nuovo pavimento in mosaico di marmo e impianti modernizzati.

🏠 Il 25 marzo, Caffè Gilli a Firenze ha riaperto dopo un restauro che ha aggiornato i servizi senza alterare la sua identità storica. Sono stati rinnovati completamente i sistemi tecnici e di illuminazione. Il pavimento in mosaico di marmo unifica gli spazi, mentre il bancone storico è stato restaurato. Gli architetti Alessandro Consigli e Paolo Becagli hanno diretto il progetto, in collaborazione con la Soprintendenza Archeologica. Durante la chiusura, la produzione di pasticceria è stata mantenuta.
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FelsineoVeg SB lancia Mopur® Original al gusto di Salame, affettato vegetale da 90g a 2,99 euro.

🌱 FelsineoVeg SB amplia la gamma Mopur® con Mopur® Original al gusto di Salame, un affettato 100% vegetale. Disponibile in vaschetta da 90 g, costa 2,99 euro. Contiene 29 grammi di proteine vegetali, pari al 32% del contenuto. Ideale per sportivi e chi segue un'alimentazione bilanciata. Perfetto per panini, bruschette, piadine e taglieri vegetali. Caratterizzato da fette spesse, texture morbida, lista ingredienti corta e assenza di additivi.
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Caffè Toraldo e SSC Napoli lanciano la Toraldo Challenge con premi per video creativi entro il 15 aprile.

☕ Caffè Toraldo, in collaborazione con SSC Napoli, lancia la "Toraldo Challenge", un concorso per i tifosi del Napoli. Fino al 15 aprile, gli appassionati possono caricare un video originale di 20 secondi su concorso.caffetoraldo.it. I 25 video più creativi vincono due biglietti per Napoli-Cremonese il 24 aprile e la maglia "Moka" 2025/26. Tre finalisti saranno scelti da un giocatore del Napoli, con un'esperienza speciale allo stadio Maradona in palio.
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La Guida agli Extravergini 2026 di Slow Food: 766 Aziende Recensite, 573 Oli Certificati Biologici Presentati

🍎 Guida agli Extravergini 2026 di Slow Food Italia, disponibile dal 9 aprile e presentata l'11 aprile a Torri del Benaco. 766 aziende e 1211 oli recensiti da 125 collaboratori; 573 oli biologici, 130 novità, 244 riconoscimenti, di cui 102 Grandi Oli e 142 Grandi Oli Slow. 106 aziende con ristorante, 170 con alloggio, 561 sconti per soci. Produzione olio 2025/26 aumentata del 30%, ma dimezzata in 20 anni. Crisi climatica minaccia olivicoltura.
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Al Violino d'Oro di Venezia, i piatti di Ros Kuda e Antonio Lusso celebrano la continuità storica e culturale.

📍 Al Violino d'Oro di Venezia, Ros Kuda e Antonio Lusso fondono tradizioni culinarie da Europa orientale e Sardegna. Il piatto Saor de Lambao combina agnello cotto per 36 ore con elementi asiatici e veneziani, mentre Tonkami usa carruba sarda e tè giapponese kukicha, rispecchiando la storia commerciale di Venezia. Entrambi i piatti valorizzano continuità storica e identità geografica, oltre la semplice fusione culinaria.
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L'industria GDO italiana chiude 2024 con fatturato netto di 109,8 miliardi di euro, +30,9% rispetto al 2019.

💸 L'industria della grande distribuzione organizzata alimentare italiana ha registrato nel 2024 un fatturato di 109,8 miliardi di euro, crescendo del 30,9% rispetto al 2019. Il fatturato dei discount è aumentato del 3,6% sul 2023. VéGé ha acquisito nuovi associati, mentre Eurospin guida per utili cumulati (1.931,2 milioni). PAC 2000 A del Gruppo Conad ha registrato vendite di 4.902 milioni nel 2024. Il ROI medio internazionale è salito al 10,2%.
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Aperta a Roma Vineria Risorgimento: 400 Etichette di Vini Artigianali per un’Autentica Esperienza enologica

🍷 Ad agosto 2025, Vineria Risorgimento ha aperto a Roma, sostituendo la storica Pergamino. Fondata da Luigi Parise e Sirio Di Francesco, offre circa 400 referenze di vini, con il 60% dall'Italia e 40% dalla Francia. Il locale ha meno di 30 coperti, e i prezzi dei calici variano da 6 a 12 euro. L'orario d'apertura è dalle 11 a mezzanotte, con una selezione culinaria che valorizza i prodotti locali.
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Quattro Gatti Gin diventa il primo sponsor spirit della Biennale Arte Venezia con il cocktail ufficiale "The Reflection

🍸 Quattro Gatti Gin debutta come primo sponsor di spirits alla 61ª Biennale Arte di Venezia, tenutasi da maggio a novembre. Il cocktail ufficiale, "The Reflection", è stato creato da Mattia Cilia e migliorato con il team del The St. Regis Venice. Presentato in anteprima il 31 marzo a Roma, il tour promozionale continuerà a New York il 29 aprile e si concluderà a Venezia il 6 maggio. Il drink, ispirato alla città, sarà servito durante tutta la manifestazione.
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