Per Natale Aguglia a Bacoli propone la sua minestra maritata di mare

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RISTORANTI – Il Natale a Napoli è un tempo preciso, quello in cui la cucina si fa memoria domestica, ripetizione rassicurante, gesto che torna uguale a sé stesso anno dopo anno. I piatti delle feste hanno il compito di riportarci indietro alle tavole lunghe, alle mani delle nostre madri, ai nonni seduti un po’ discosti, al profumo che riempie la casa molto prima che si mangi davvero.

Dentro questo orizzonte sospeso la minestra maritata occupa un posto speciale, piatto interiorizzato prima che ricetta da eseguire, tramandato più per consuetudine che per istruzioni. Ogni famiglia ne conserva una versione, ogni cucina una memoria diversa, ma il senso resta lo stesso, ingredienti che si incontrano e si tengono insieme trovando un equilibrio figlio dell’attesa e della pazienza.

Negli ultimi anni questa ricetta ha iniziato a uscire dalle case, attraversando anche la cucina d’autore. Alcuni chef stellati lo hanno riletto spostandone l’asse, lavorando sulla struttura più che sull’iconografia, dimostrando come la minestra maritata possa accogliere innesti marini senza perdere identità. Non una rottura, ma una continuità possibile con le verdure che restano centrali, il brodo che continua a essere racconto, il tempo che resta ingrediente invisibile. Cambiano le proteine, non il linguaggio.

È dentro questo solco, già tracciato ma tutt’altro che esaurito, che si inserisce la minestra maritata di mare di Aguglia, a Bacoli, proposta per il periodo natalizio non come rivendicazione di novità, ma come gesto coerente con il luogo e con la storia del ristorante.

Nel piatto firmato dallo chef Francesco Fevola, la carne lascia spazio al mare: gamberi rossi, seppie, calamari, ricciola, polpo, tonno e pesce spada costruiscono una profondità diversa, mentre le verdure invernali della tradizione come bietole, cicoria, cavolo cappuccio, scarola liscia, verza, broccoli neri, tengono saldo il legame con l’origine del piatto. L’equilibrio non nasce dalla sottrazione, ma dall’ascolto, ogni elemento entra senza sovrastare, come in una minestra che chiede tempo prima ancora che tecnica.

Mangiarla fuori casa affacciati sulla spiaggia di Marina Grande, non spezza il filo con l’infanzia, lo accompagna, perché certi piatti non pretendono fedeltà letterale ma coerenza emotiva e perché la tradizione, quando è viva, può attraversare paesaggi diversi senza smarrirsi.

Aguglia nasce da questa idea di continuità. Alessandro Costigliola, dopo l’esperienza del Tuna Restaurant avviata nel 2013 sul porticciolo di Bacoli, ha costruito nel tempo una visione fondata sul pescato di giornata, sulla stagionalità come criterio guida e sull’assenza di menu fissi come scelta di rispetto verso la materia prima. Aperta nel 2021, l’osteria rappresenta l’evoluzione naturale di questo percorso: più spazio, lo stesso mare davanti, la stessa attenzione a non forzare i piatti in una forma che non sentono propria.

In cucina, Fevola lavora con una sensibilità già matura; in sala, insieme a Costigliola, Mario Augurio accompagna l’esperienza con misura e continuità. I riconoscimenti arrivano, dalla guida Mangia & Bevi de Il Mattino al Gambero Rosso, ma restano sullo sfondo, come accade quando un progetto trova forza prima di tutto nella coerenza.

Anche il vino segue la stessa logica. Aguglia Brilla, enoteca nata nel 2024 dalla cantina del ristorante, racconta una selezione costruita nel tempo, con circa 700 etichette, forte radicamento campano, attenzione alla Francia e una presenza significativa di bollicine e champagne, spesso di piccoli produttori.

La minestra maritata di mare resterà in carta fino al 6 gennaio ma il suo senso va oltre la durata, racconta che alcune ricette, proprio perché profonde, possono essere attraversate da più mani e da più tempi e che la tradizione non è un recinto da difendere, ma una grammatica da abitare, anche quando, al posto della terra, incontra il mare.