Federico Andreini del ristorante Sustànza di Napoli è stato confermato fra i 25 migliori pastry chef italiani dalla Guida Pasticceri & Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso, presentata giovedì 13 novembre presso Palazzo di Varignana, a Castel San Pietro Terme (BO). Il riconoscimento premia la profonda ricerca gastronomica e antropologica del pastry chef toscano, che è uno dei fondatori del Collettivo Punto Zero, movimento di pasticceri innovativi che vuole esplorare e ridefinire i confini del fine pasto tradizionale.
“È necessario tracciare una nuova visione del dessert: non più soltanto un finale dolce, ma un proseguimento coerente del percorso salato, come già accade da Sustànza“, spiega Andreini. “È sempre un onore ricevere un riconoscimento di questo calibro, ancora più emozionante riconfermarlo. Un ulteriore valore aggiunto è la presenza fra i premiati di alcuni colleghi e membri del Collettivo Punto Zero”, dichiara Federico Andreini. “Il premio è una riprova del fatto che sia con la brigata di Sustànza, sia con il Collettivo Punto Zero, stiamo lavorando nella direzione giusta. Il mio, il nostro desiderio è alzare ancora più l’asticella, immaginando un futuro in cui la pasticceria acquisisca maggiore vigore, una energia nuova, un nuovo posizionamento, al di là delle solite classificazioni”.
Federico Andreini ha iniziato il suo percorso in pasticceria con Marco Ambrosino a Milano, per poi viaggiare e fare esperienze in Spagna, in Slovenia – dal 2 stelle Michelin Hiša Franko guidato dalla chef Ana Roš -, e in Danimarca, dove nella bakery Bageriet Benji ha scoperto l’arte del pane con lievito naturale, degli sfogliati e dei laminati. Nel 2023 è tornato in Italia, da Sustànza, dove la sua pasticceria è un continuum della ricerca antropologica sul Mediterraneo portata avanti dallo chef Ambrosino.
Tra gli aspetti che più contraddistinguono la filosofia del pastry chef ci sono i concetti di scambio e di commistione avvenuti tra i popoli sviluppatisi lungo le coste del Mar Mediterraneo. Ne è un esempio Mare Clausum, dessert ispirato al concetto di mare chiuso del 1600, quando la navigazione era interdetta e i prodotti nelle stive delle navi iniziavano a mescolarsi con quelli delle città costiere, generando contaminazioni culturali. Il piatto è un raviolo farcito di erbe di costiera e marzapane, preparazione a base di mandorle che dal Nordafrica ha raggiunto prima la gastronomia costiera siciliana, per poi espandersi nel continente, completato da un brodo di alghe, olio di pino, agresto e baharat, e granita di amaro mediterraneo.
La spiritualità e il simbolismo sono ulteriore fonte di stimolo creativo. Apotropaico è un dessert che nasce dall’immaginario legato ai rituali simbolici per respingere il male: la ruta viene trasformata in sorbetto, l’aglio nero diventa una crema morbida e intensa, il fico in conserva richiama abbondanza e fertilità, i biscotti ossa dei morti rievocano i riti funebri e la connessione con gli antenati, mentre il finto marshmallow di idromele richiama il miele fermentato in chiave contemporanea.
Lo studio delle tradizioni e delle ricette sviluppate lungo le coste del Mediterraneo definisce la pasticceria di Federico Andreini. Il dessert Yalanci si ispira al piatto di origine mediorientale yalanci dolma, l’involtino di vite ripieno di riso: il cereale è lavorato in crema fermentata e in versione soffiata, il sorbetto di pomodoro alla brace sprigiona note affumicate, lo sciroppo di melograno richiama i frutti simbolici della tradizione greco-turca, le foglie di vite in conserva rimandano allo yalanci dolma classico, mentre l’olio alla menta conferisce freschezza aromatica.
