PASTICCERIA – Vincenzo Faiella, maestro pasticcere e fondatore di Faiella Pastrychef a San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, ha costruito un progetto che affonda le sue radici nella grande tradizione dolciaria napoletana, riletta attraverso una sensibilità moderna. Il suo approccio si è concentrato su un lavoro minuzioso che ha riguardato impasti, lievitazioni e equilibri aromatici, trasformandoli nei pilastri di una proposta capace di fondere passato e presente.
Le sue realizzazioni sono nate dall’incontro tra il ricco patrimonio partenopeo e le raffinate tecniche della pasticceria del Nord Italia e francese.
Ne è scaturita una concezione rinnovata della colazione e dei grandi lievitati, dove rigore tecnico e sapienza artigianale hanno convissuto in perfetto equilibrio. Con l’ampliamento del laboratorio – partito da uno spazio di poche decine di metri quadrati – la produzione del mattino è diventata uno degli assi portanti dell’attività, incarnando giorno dopo giorno un equilibrio tra metodo e gusto.
“Il lavoro di approfondimento su aromi, struttura degli impasti e tecniche dolciarie ci ha permesso di sviluppare un linguaggio che unisce tradizioni differenti e prende forma in creazioni come la veneziana o il cornetto” ha raccontato Vincenzo Faiella. “Abbiamo integrato elementi della scuola del Nord Italia, come le lunghe maturazioni e la ricerca di fragranza nella sfoglia lievitata, adattandoli al gusto del nostro territorio. Ogni prodotto nasce da un percorso fatto di studio, confronto e sperimentazione quotidiana, sempre in stretta connessione con la filiera delle materie prime”.
Le radici partenopee e il dialogo con altre scuole
La ricerca di Vincenzo Faiella è partita dalla pasticceria napoletana, di cui ha studiato origini e trasformazioni attraverso i secoli. Il suo lavoro si è focalizzato sul recupero ragionato di un patrimonio che, tra Settecento e Ottocento, ha saputo accogliere e rielaborare le influenze francesi e austriache, integrandole con l’anima partenopea fino a dar vita a un’arte dolciaria unica e riconoscibile. Da questo approccio sono derivate le proposte quotidiane presenti in boutique.
La veneziana – piccolo lievitato di origine lombarda, prodotto in quantità che hanno raggiunto le 5.000 unità a settimana – è stata concepita per garantire un equilibrio studiato: mollica soffice con alveolatura regolare e una superficie croccante, pensata per sostenere senza appesantire la corona di crema. Le farciture, con note aromatiche bilanciate su arancia e vaniglia, sono state pensate per esaltare la morbidezza dell’impasto.
Il cornetto, invece, è stato realizzato con un impasto ibrido: esterno fragrante, interno ricco e corposo. Qui la croccantezza della tecnica francese si è sposata con la consistenza della tradizione italiana.
L’offerta in vetrina non si è limitata ai lievitati: oltre sessanta varietà di mignon hanno affiancato le specialità partenopee — babà, sfogliatelle, cannoli e codine — e le monoporzioni contemporanee come mousse e bavaresi, zuppette e paste choux. Tra gli altri, il cavolino genovese ha testimoniato come le contaminazioni tecniche apprese in Liguria abbiano trovato nuova espressione nella sua pasticceria, nel cuore della pianura dell’Agro nocerino-sarnese.
I grandi lievitati e il riconoscimento nazionale
Fiori all’occhiello dell’identità produttiva sono rimasti i grandi lievitati. Panettoni, pandori e colombe sono nati dalla gestione scrupolosa del lievito madre e dal controllo accurato delle maturazioni. In linea con la vocazione territoriale, sono state avviate sperimentazioni mirate, tra cui lo studio per l‘utilizzo del pomodoro San Marzano candito.
Un percorso che ha portato Vincenzo Faiella, nel 2025, a essere selezionato tra i giudici del Mastro Panettone d’Élite, la prima edizione del concorso dedicato ai panettoni artigianali di alta gamma, promosso da Goloasi.
Il lavoro di Vincenzo Faiella ha dimostrato come sia possibile costruire un ponte tra epoche e geografie diverse, facendo dialogare ricerca e cultura in ogni preparazione. Non si è limitato a riproporre ricette del passato, ma le ha inserite in un progetto che ne ha riconosciuto la memoria storica valorizzandone l’evoluzione nel tempo. Il risultato è stato un percorso dove un dolce che ha visto la luce tra i monti della Lorena e si è trasformato alle pendici del Vesuvio ha continuato a raccontare, attraverso il gusto, l’incontro fecondo tra culture diverse.
