RISTORAZIONE – La decisione di Trippa, la trattoria milanese di Diego Rossi, di chiudere nei weekend per garantire riposo alla brigata ha innescato un dibattito nel settore. A prendere posizione in modo netto è Alberto Cartasegna, ceo e co-fondatore di Miscusi, catena specializzata in pasta fresca che conta 21 locali in Italia e oltre 400 dipendenti. In un’intervista rilasciata ad Alessandra Dal Monte sul Corriere.it, l’imprenditore 36enne spiega la scelta opposta del suo brand: restare aperti tutto il giorno, tutti i giorni, senza interruzioni tra pranzo e cena.
Cartasegna parte da una premessa chiara: rispetta la decisione di Trippa ma non la condivide, perché ritiene che il weekend rappresenti il momento in cui le persone vogliono uscire a mangiare e l’Italia sia l’epicentro dell’ospitalità. Chiudere, secondo lui, rappresenta un fallimento della ristorazione sia come servizio che come ambiente di lavoro.
Il ceo di Miscusi non nega le problematiche del settore: turni spezzati, weekend obbligati, lavoro nero, condizioni logoranti. Lui stesso ha vissuto queste difficoltà, lavorando nella ristorazione dai 14 anni. Ma sostiene che esistano soluzioni per far stare bene il personale senza dover chiudere. La sua ricetta si basa su rispetto, metodo, ricerca e tecnologia.
L’esempio concreto riguarda l’automazione dei processi più faticosi attraverso la robotica, come la cottura della pasta nei bollitori, trasformando postazioni stressanti in posizioni ambite. L’apertura continua nasce dall’osservazione di una domanda reale: i turisti, sempre più numerosi in Italia, cercano pasta anche nel pomeriggio. Eliminando la pausa tra pranzo e cena, Miscusi ottimizza i turni, ammortizza i costi fissi e valorizza l’offerta di bar, caffetteria e aperitivi.
L’organizzazione dello staff prevede contratti regolari per oltre 400 dipendenti, molti studenti part-time, 40 ore settimanali senza incentivare straordinari, rotazione nei weekend, piano ferie annuale e incentivi economici. I restaurant manager, età media 30 anni, cresciuti internamente, arrivano a guadagnare 40.000 euro lordi annui con bonus e stock option.
Cartasegna ammette che il modello richiede una struttura manageriale solida: quattro persone dedicate alle risorse umane, sei-sette alla gestione dei locali. Riconosce che il costo del lavoro rende difficile per i piccoli ristoratori una gestione trasparente, ma sottolinea che proprio il nero e il mancato rispetto degli orari causano la fuga di personale dal settore.
La visione futura dell’imprenditore punta sulla ristorazione organizzata come soluzione per preservare il settore attraverso formazione, investimenti e innovazione, auspicando interventi politici che premino chi fa ristorazione sana e paga regolarmente i dipendenti. Il piano di espansione prevede dieci aperture in 18 mesi e cento nuove assunzioni.
