Varcata la porta del Dry Aged, sembra di essere a New York: lo stile pop industriale, l’insegna luminosa che riporta il nome del ristorante, l’ambiente intimo e informale… Tutto riconduce all’atmosfera dei locali cool della Grande Mela.
In realtà, ci troviamo nel cuore di Milano, in zona Porta Genova, precisamente in Via Cesare Da Sesto, 1.
Il locale è diviso in tre sale dal mood diverso: c’è la Sala Show Cooking, più raccolta e romantica, con 40 coperti da cui si vede la cucina attraverso un grande oblò. C’è la Sala New York Bar è l’ideale per le serate tra amici, con un grande tavolo conviviale da 14 posti.
E poi c’è la Sala Vini, pensata per un’esperienza più raffinata o per eventi privati, dove gli ospiti possono cenare circondati da una cantina con più di 150 etichette. In tutte le sale ci sono opere d’arte di artisti piuttosto noti, come NoCurves, Lodola, Obey e Teti.
Noi abbiamo scelto la Sala Show Cooking e il menù degustazione 100% Dry Aged per provare i piatti forti della cucina.
A proposito di cucina: la filosofia di Dry Aged è incentrata sulla selezione delle migliori materie prime, con ricette della tradizione – anche milanese – rivisitate in chiave contemporanea.
Il punto forte è, come suggerisce il nome del locale, la tecnica della frollatura a secco che si utilizza per ammorbidire la carne e renderla più aromatica e saporita. Non si tratta di un semplice “invecchiamento” della carne, ma di un procedimento controllato che sfrutta le reazioni biochimiche naturali della materia.
Alla base di tutto ci deve essere una selezione delle carni migliori per esaltarne gusto, sapore e consistenza. La selezione di costate di Dry Aged è tra le più interessanti della città e include razze come Rubia Gallega, Barrosa e Chianina, tutte cotte alle braci. C’è anche la Wagyu giapponese, per chi volesse provare una degustazione davvero speciale.
Nel menù, quando sceglie la carne, l’ospite viene “guidato” dalle caratteristiche messe in evidenza per ciascuna con delle stelline: la marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso, il livello d’intensità del gusto e la morbidezza, ovvero la consistenza al morso della carne.
Il nostro menù comprendeva:
- Amuse bouche di benvenuto
- Tartare di fassona “Macelleria Oberto” frollata 15 giorni, cipolla rossa agrodolce, stracciatella e nocciole
- Mondeghili dry aged, spinacino sauté, salsa zafferano e senape
- Tortelli con ripieno di carne dry aged, cacio & pepe
- Costata alle braci selezionata dallo chef con patate sauté (1kg circa x2 persone)
- Torta tiepida di mele e cannella con gelato alla vaniglia
- Selezione di piccola pasticceria
A cui, su suggerimento del maître abbiamo abbinato un Nebbiolo delle Langhe Rocche di Costa Magna perfetto per la carne.
Il costo per il menù degustazione è di 85 euro, con – a nostro parere – un ottimo rapporto qualità prezzo.
“Vogliamo essere competitivi mantenendo alta la qualità e la ricerca sulla materia prima”, ci raccontano i soci. Sono due: Matteo Ferrario è l’executive chef e ha maturato la sua esperienza in numerosi ristoranti stellati, lavorando con figure come Ettore Bocchia e Stefano Baiocco.
La sua ultima esperienza è stata al Terrazza Triennale Osteria con Vista a Milano, dove ha incontrato il suo socio, Stefano Carenzi. Stefano è restaurant manager e sommelier, ed è cresciuto professionalmente nel ristorante stellato vegetariano Joia di Pietro Leemann e ha lavorato all’Hotel Cipriani di Venezia, dove il ristorante ha ottenuto una stella Michelin.
Ha anche avuto un’esperienza al The Goring a Londra prima di tornare a Milano. Sotto la sua guida, il ristorante iT Milano ha conquistato la sua prima stella Michelin a soli sei mesi dall’apertura.
Dry Aged è stato inserito nella Guida Michelin.
A nostro parere, giustamente!
