RISTORAZIONE – Al ristorante Soul Kitchen di Torino, l’autunno si apre con due inediti percorsi degustazione firmati Luca Andrè: narrazioni completamente plant-based che esaltano la stagione e le sue sfumature.
Il menu Archivio propone sette portate manifesto, piatti che hanno segnato la storia del locale diventando simboli della cucina vegetale. Ogni creazione è stata scelta per il valore rappresentativo nella carriera dello chef e per l’apprezzamento del pubblico.
Accanto a questo percorso, il menu Mono è un omaggio alle materie prime stagionali, raccontate dall’antipasto al dessert attraverso interpretazioni dedicate. Rimane in carta anche Tradizione e Innovazione, un viaggio gastronomico che rilegge la cultura culinaria piemontese in chiave vegetale, evocandone i sapori autentici.
«Per la proposta autunnale ho voluto mettere al centro gli ingredienti di stagione come zucca e peperoni. L’obiettivo è restituire il carattere rustico della materia prima attraverso consistenze delicate, accostate a elementi croccanti, contrasti sapidi e precise acidità» spiega lo chef Luca Andrè. «Il nuovo menu Archivio raccoglie i piatti che hanno segnato il percorso di Soul Kitchen, un unico racconto che testimonia la nostra storia».
Archivio, un viaggio nella memoria del gusto
Il menu Archivio, articolato in sette portate, rappresenta un vero e proprio best of che ripercorre l’evoluzione della cucina vegetale firmata Luca Andrè, restituendola come un percorso coerente e legato alla stagionalità. A inaugurare l’esperienza è Brassicake (2022): un cremoso di cavolfiore cotto sottovuoto, accompagnato da ravanelli, daikon, senape in grani e olio di clorofilla di rucola. Segue Quinto gusto (2023), raviolo di funghi porcini completato da tre salse dal profilo umami, granella di nocciole e polvere di cipollotto verde. Dal 2017 ritorna Brindisi al Maestro, risotto Carnaroli mantecato al burro acido e zafferano, con polvere di verza, cacao e briciole d’oro, dedicato al Maestro Marchesi.
Il secondo Tofu, bamboo e funghi (2021) evoca l’Oriente grazie a una marinatura sapida e a cotture lente, arricchite da cardoncello e lenticchie croccanti su una salsa ai porcini. A concludere il percorso è Gentlemens Club (2018), semifreddo al whisky torbato racchiuso in guscio di fondente e fave di cacao, avvolto da una nuvola di fumo al legno di melo che richiama i raffinati club londinesi di inizio Novecento.
Il menu degustazione è proposto al prezzo di 95 €.
Mono, la celebrazione dell’ingrediente unico
Il menu Mono, composto da quattro portate, dedica l’intera esperienza a un solo protagonista, esplorato in ogni sua sfaccettatura. Nelle prime settimane autunnali il protagonista è il peperone di Carmagnola IGP, che verrà poi sostituito in base alla stagionalità. L’antipasto Peperone e Tonno propone la polpa arrostita accompagnata da una salsa tonnè di ceci, dressing agrodolce alla senape e germogli di basilico. Il primo Karmagnola unisce fusillone con doppia salsa — una ottenuta dal peperone IGP, l’altra da prezzemolo e capperi — e rifinitura di briciole di pane all’aceto e polvere di paprika dolce.
Nel secondo Ombre Rosse, il protagonista si trasforma in salsa — combinando Carmagnola IGP e Aji panca — che accoglie funghi Pleurotus frollati e rosolati, con polvere di peperone crusco. Il dessert Carmagola conclude il percorso con mousse al cardamomo, peperoni in forma di meringa e composta, e coulis di lamponi. Il menu degustazione è servito a 75 €.
Tradizione e Innovazione: la memoria del territorio in chiave vegetale
La terza proposta, Tradizione e Innovazione, riscopre i sapori genuini della cultura gastronomica piemontese attraverso nuove consistenze e abbinamenti. Tra i piatti simbolo spiccano Plin, ravioli vegetali serviti con salsa demi-glace e scaglie di tartufo, e Gran Torino, dessert tributo alla città con mousse di cacao e nocciole, gianduiotto e vermouth rosso di Zoppi Distillery. Il menu degustazione è proposto al prezzo di 70 €.
L’esperienza è arricchita dalla selezione vini curata da Gianluca Rattalino, articolata in tre percorsi: Armonia (8 calici, 55 €), Accordo (5 calici, 40 €) e Sinfonia Piemonte (4 calici regionali più 1 amaro, 45 €), che comprende etichette come Alta Langa, Barolo e Barbaresco.
Dodici anni di ricerca vegetale
Con dodici anni di sperimentazione e studio, Soul Kitchen racconta la maturità di una cucina vegetale solida e radicata nel territorio, frutto di un’evoluzione costante che ha mantenuto nel tempo un legame autentico con le materie prime e con la stagionalità.
