EVENTI – Si è chiusa un’altra edizione del Festival del Baccalà alla Vicentina di Sandrigo, e il Norwegian Seafood Council (NSC), partner storico della manifestazione, celebra i risultati straordinari di un evento che continua a unire due mondi gastronomici distanti ma affini. NSC sottolinea come appuntamenti annuali di questo tipo rafforzino un legame indissolubile tra la Norvegia, patria dello stoccafisso, e l’Italia, il suo mercato d’elezione. Anche quest’anno, la kermesse si è confermata una vivace vetrina culturale che racconta una relazione fatta di storia, passione e alta cucina.
Lo stoccafisso, simbolo di eccellenza e tradizione millenaria
Più che un semplice ingrediente, lo stoccafisso rappresenta un emblema di qualità e autenticità, racchiudendo la purezza dei mari norvegesi e la sapienza di un’arte secolare. Il suo processo naturale di essiccazione, condotto all’aria gelida e limpida del Nord della Norvegia, consente al pesce di concentrare un altissimo contenuto proteico mantenendo al contempo una bassa percentuale di grassi.
La lavorazione, rigorosamente artigianale, resta invariata da secoli: il merluzzo viene pulito, appeso e lasciato essiccare su rastrelliere di legno (hjell), esposto al sole e al vento artico. Ogni esemplare viene controllato e selezionato a mano, perpetuando una tradizione tramandata di generazione in generazione.
A testimonianza della sua unicità, lo stoccafisso delle Lofoten gode del riconoscimento IGP – Tørrfisk fra Lofoten, garanzia europea di autenticità e provenienza. Solo il merluzzo pescato e lavorato in quest’area può fregiarsi di tale marchio, che certifica un equilibrio perfetto tra tradizione, ambiente e cultura.
Tradizione stabile, ma consumi in evoluzione
Durante l’ultimo Norwegian Seafood Seminar organizzato dal NSC, è emerso che nella prima metà del 2025 le esportazioni di stoccafisso hanno segnato un calo del 15% in volume (883 tonnellate) e dell’1% in valore. Il fenomeno è dovuto soprattutto alla riduzione delle quote di merluzzo in Norvegia, che ha spinto i prezzi a livelli record. Tuttavia, il mercato italiano ha mostrato una domanda sorprendentemente stabile: la flessione delle importazioni non è stata proporzionale alla diminuzione della produzione, segno di un interesse costante per il prodotto.
Nonostante il calo complessivo dei volumi, il settore della ristorazione e quello della moderna distribuzione hanno evidenziato segnali positivi, con una crescita dei prodotti più pratici e veloci, come i ready to cook e i ready to eat. Queste dinamiche si inseriscono in un quadro internazionale in cui le autorità norvegesi hanno introdotto quote di pesca più restrittive, misure essenziali per salvaguardare gli stock ittici e garantire la sostenibilità ambientale nel lungo periodo.
Un’eredità gastronomica che unisce due culture
Oggi lo stoccafisso norvegese è parte integrante della cucina italiana: da oltre cinque secoli arricchisce le tavole del Paese, diventando protagonista di piatti iconici e raffinati. Dal Veneto alla Liguria, dalla Campania alla Calabria, fino alla Sicilia orientale, senza dimenticare località storiche come Ancona e Livorno, questo alimento ha saputo integrarsi nel patrimonio culinario nazionale.
Il suo sapore inconfondibile, derivante da un processo di lavorazione naturale e unico, regala carni compatte, saporite e leggere, ricche di proteine, vitamine e sali minerali. Versatile e facilmente digeribile, lo stoccafisso esalta sia le ricette tradizionali sia le proposte innovative, conquistando anche gli chef stellati con la sua capacità di adattarsi a ingredienti e stili diversi.
“Lo stoccafisso è un patrimonio gastronomico che in Italia ha trovato la sua seconda casa da oltre cinque secoli,” dichiara Tom-Jørgen Gangsø, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council. “Dal Veneto alla Sicilia, la passione con cui gli italiani lo hanno accolto ha trasformato questo prodotto norvegese in un simbolo di eccellenza regionale e al tempo stesso in un ingrediente versatile per la cucina contemporanea. È proprio in questa capacità di unire tradizione e innovazione che si riconosce la forza del legame unico tra la qualità norvegese e la maestria culinaria italiana, celebrato ogni anno con orgoglio al Festival di Sandrigo.”
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