INDAGINI E RICERCHE – L’Italia si conferma protagonista nel rinnovamento delle abitudini alimentari legate al pane e ai prodotti da forno. A rivelarlo sono i dati più recenti della ricerca internazionale Taste Tomorrow, presentata da Puratos a Milano in occasione del BCI Forum.
Secondo l’indagine, il 68% degli italiani orienta le proprie scelte verso soluzioni più salutari nel segmento prodotti da forno, senza rinunciare al piacere del cibo né alla frequenza di consumo. Lo studio, che ha coinvolto 23.000 consumatori in 56 Paesi, evidenzia come il nostro Paese sia il secondo mercato europeo per il pane, con circa 3 milioni di tonnellate l’anno, suddivise tra 60% non confezionato e 40% confezionato. L’Italia, inoltre, si conferma leader continentale nei prodotti dolciari da forno, settore che mostra prospettive di crescita moderate ma costanti fino al 2029.
Tre tendenze che ridisegnano il mercato
Il rapporto mette in luce come il gusto si trovi oggi a metà strada tra tradizione e innovazione. L’83% degli italiani dichiara di preferire i sapori classici, ma cresce l’apertura verso combinazioni nuove e sorprendenti, soprattutto attraverso prodotti ibridi che mescolano consistenze diverse. Esemplare il caso del cosiddetto Dubai chocolate, un dolce a base di cioccolato al latte, ripieno croccante di pistacchio e kataifi, che ha visto un boom del 4.200% nelle conversazioni social, diventando icona del fenomeno dei “texture mashup”.
Le discussioni online sulla croccantezza sono aumentate del 133% nell’ultimo anno, mentre tra i gusti più in crescita figurano pistacchio (+90%), tiramisù (+48%) e crema al burro (+55%). A livello internazionale spiccano invece il peperoncino verde (+348%) e il cioccolato bianco (+280%). Anche i dolci “ibridi” conquistano terreno: il brookie (brownie e cookie insieme) cresce del 95%, mentre i “cromboloni” (croissant e bombolone) segnano un +194%, dimostrando che la creatività culinaria è premiata se unita al rispetto dei fondamenti del gusto.
Salute come approccio globale
Il tema della salute alimentare assume una dimensione sempre più ampia e sfaccettata. Crescono i cosiddetti prodotti funzionali: il pane proteico registra un incremento del 524% nelle ricerche online, le torte senza zucchero salgono del 311% e i biscotti integrali senza zucchero del 46%. Dati che testimoniano la domanda di alimenti con benefici nutrizionali mirati senza sacrificare il sapore.
Il benessere intestinale interessa il 72% dei consumatori europei e addirittura l’81% degli italiani. A ciò si aggiunge la ricerca di un legame tra cibo e salute psicologica: il 73% degli italiani – contro il 57% europeo – cerca prodotti che sostengano l’equilibrio mentale. Cereali e semi sono percepiti dall’89% come elementi in grado di migliorare gusto e salubrità del pane, mentre il lievito naturale viene riconosciuto come simbolo di qualità dal 74% degli italiani, a fronte del 62% medio europeo.
Sostenibilità ed etica al centro
La ricerca mostra come la sostenibilità sia ormai un valore imprescindibile: il 69% degli italiani predilige prodotti realizzati in modo responsabile, contro il 60% europeo. L’interesse tocca diversi aspetti: il 67% guarda a metodi di agricoltura sostenibile, inclusa quella rigenerativa; il 64% cerca garanzie di reddito equo per i produttori agricoli; il 57% si orienta verso dolci plant based, contro il 47% europeo. Anche il mondo digitale conferma questo trend: il cacao biologico equosolidale cresce del 133% nelle ricerche online, il cioccolato sostenibile del 60% e i prodotti da forno sostenibili del 100%.
La gerarchia delle preferenze risulta chiara: per il pane contano freschezza, gusto e prezzo, mentre nella pasticceria il sapore rimane la priorità, seguito in Italia dalla freschezza che supera il costo. Per il cioccolato, la scelta si orienta prima sul gusto, poi sul prezzo e infine sulla percentuale di cacao. Quanto agli attributi salutistici, prevale l’equilibrio nutrizionale per pane e cioccolato, mentre nella pasticceria vincono gli ingredienti naturali. In ogni categoria, l’equilibrio energetico resta un fattore trasversale.
Numeri e prospettive di crescita
Il mercato globale del pane, oggi stimato in 138 milioni di tonnellate (65% sfuso e 35% confezionato), raggiungerà i 150 milioni entro il 2029, con tassi di crescita annui del 2,3% per il confezionato e dell’1,7% per il non confezionato. In Italia le dinamiche sono più contenute: il pane confezionato cresce dello 0,9% annuo, quasi il doppio del pane fresco (+0,4%). Guardando ai prodotti dolci, le torte e i dolci da colazione toccheranno 0,9 milioni di tonnellate entro il 2029, con un incremento del 2% annuo nel comparto confezionato, contro l’1% del non confezionato.
Opportunità per l’industria
«I dati mostrano consumatori che sono sempre meno propensi ad accettare compromessi – ha dichiarato Laurence Herbert, CMO del Gruppo Puratos, al BCI Forum –. Cercano prodotti che siano contemporaneamente gustosi, salutari e sostenibili. Il lievito naturale e i cereali speciali emergono come ingredienti chiave con una doppia valenza: migliorano sia il profilo gustativo che quello salutistico del prodotto».
«I dati emersi dalla ricerca Taste Tomorrow ci aiutano a dare una bussola per gli sviluppi dell’industria della panificazione e pasticceria per i prossimi mesi. La sfida? Integrare e comunicare ingredienti di valore per il consumatore tenendo in considerazione trend più globali ma anche evidenti e ancora forti caratterizzazioni territoriali» ha aggiunto Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia.
