NORME E LEGGI – I nitriti e i nitrati sono sostanze chimiche utilizzate da decenni nell’industria alimentare come conservanti per prolungare la durata dei cibi e mantenerne il colore appetitoso, soprattutto in salumi, prosciutti, wurstel e altri prodotti a base di carne. Tuttavia, studi recenti hanno sollevato preoccupazioni sulla loro sicurezza, in particolare per la capacità di formare composti potenzialmente dannosi chiamati nitrosammine. Per questo motivo, l’Unione Europea ha deciso di rivedere le regole sul loro utilizzo, introducendo limiti più severi che entreranno in vigore a breve.
I dettagli tecnici della nuova normativa
Il Ce.I.R.S.A. – Centro Interdipartimentale di Ricerca e Documentazione sulla Sicurezza Alimentare ha pubblicato un approfondimento sui nuovi limiti di nitriti e nitrati introdotti dal Reg.UE 2023/2018 che modifica l’allegato II del reg.CE 1333/2008 e l’allegato del reg.UE 231/2012 per quanto riguarda gli additivi alimentari nitriti (E 249-250) e nitrati (E 251-252) nei prodotti a base carne, prodotti della pesca trasformati e prodotti a base di latte.
A partire dal 9 ottobre 2025 (e dal 9 ottobre 2026 per alcuni prodotti a base di latte), entreranno in vigore limiti più stringenti per l’impiego di nitriti e nitrati, rispetto a quelli attuali.
Le nuove disposizioni si concentrano principalmente su quattro aspetti:
- la riduzione dei limiti di aggiunta,
- l’introduzione della dose massima residua per i “prodotti a base di carne non trattati termicamente” e per i “prodotti a base di carne trattati termicamente”,
- la modifica delle modalità di espressione delle quantità (che dovranno essere indicate come ioni NO2— e NO3—, anziché come sali NaNO2, KNO2, NaNO3, KNO3), e infine
- l’estensione dei nuovi limiti massimi anche ai prodotti DOP e IGP.
Le motivazioni scientifiche
Questa revisione normativa si è resa necessaria a seguito della recente valutazione del rischio condotta dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) sull’utilizzo di questi additivi (EFSA Journal 2023; 21(3):7884), in particolare riguardo alla formazione di nitrosammine.
L’aggiornamento rappresenta un passo significativo nella regolamentazione, mirato a tutelare la salute dei consumatori, ridurre i rischi legati a tali sostanze e garantire maggiore trasparenza nel settore alimentare.
Per maggiori informazioni, si rimanda all’approfondimento realizzato da Ce.I.R.S.A.
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