ASSOCIAZIONI, ENTI E CONSORZI – I formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano risultano completamente esenti dai rischi di intossicazione associati ad alcuni formaggi a latte crudo, grazie alle specifiche tecniche di produzione e ai rigorosi protocolli di controllo. Lo ha chiarito Stefano Berni, Direttore Generale del Consorzio Tutela Grana Padano durante un collegamento in diretta dalla sede di Desenzano del Garda (BS) con il programma RAI “TGUnoMattina Estate”.
Processi produttivi che eliminano i rischi batterici
“Il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano hanno una modalità di lavorazione e temperature di cottura che inattivano completamente gli stec” – ha spiegato Berni alla conduttrice Maria Soave. “Poi tutto il processo di stagionatura rende questo prodotto, ed anche il Parmigiano Reggiano, assolutamente e totalmente indenne da qualsiasi rischio di escherichia e tanto più di quella componente dell’escherichia che sta facendo male ai bambini per i formaggi da latte crudo, con la pasta non cotta o cotta a temperature ben inferiori a 50 gradi”.
Test scientifici confermano l’efficacia dei controlli
Il Direttore ha evidenziato l’importanza delle verifiche rigorose condotte dalle strutture consortili. “Pensate che noi, addirittura, assieme al Parmigiano Reggiano e all’Istituto zooprofilattico, con gli organismi pubblici ed il Ministero della Salute, abbiamo più volte fatto delle prove volutamente inquinando le nostre cagliate con l’escherichia e con gli stec per vedere se sopravvivevano” – ha precisato Berni. “Mai una volta, quando il formaggio era pronto per andare sulle tavole dei consumatori, abbiamo trovato traccia di stec. Quindi, per quanto il Grana Padano sia un formaggio che proviene dal latte crudo, è un formaggio assolutamente salubre e sicuro, paragonabile ad un processo anche di avanzata pastorizzazione”.
Distinzione necessaria tra diverse tipologie casearie
Il Direttore Generale ha sollecitato una valutazione differenziata dei prodotti caseari. “Per quanto riguarda i prodotti caseari, quindi non facciamo di tutta un’erba un fascio” – ha affermato Berni. “Ci sono – e li abbiamo visti – dei problemi per i bambini, o meglio per alcuni bambini, per alcuni formaggi a latte crudo, ma che non sono certamente il Grana Padano e Parmigiano Reggiano i quali sono assolutamente fuori da questo tipo di rischi”.
Stagionatura prolungata come ulteriore garanzia
La conduttrice Maria Soave ha sottolineato come la stagionatura molto lunga rappresenti un’ulteriore garanzia di salubrità e sicurezza per questi formaggi DOP. “Perché c’è innanzitutto un processo di l’eliminazione dell’acqua, quindi di sottrazione di una parte fondamentale per la sopravvivenza dei germi patogeni. Inoltre perché il sale si diffonde perfettamente in tutta la forma – e non dimentichiamo mai che il sale è uno dei primi conservanti che la storia, migliaia e migliaia d’anni fa, ha insegnato – e quindi perché tutte le produzioni sotto sale per le conservazioni sono storia” – ha Specificato Berni. “Perciò, oltre all’effetto che dicevo prima, della produzione, della cottura, della certificazione, della cagliata e della permanenza sotto siero, il colpo finale a tutti i patogeni viene dato dalla lunga stagionatura del Grana Padano. Quindi si ha il duplice effetto su un prodotto salubre da tutti i punti di vista, e ancora di più lontanissimo da qualsiasi rischio di escherichia coli e di stec che è la parte che pare aver fatto male a quei bambini sfortunati, anche recentemente”.
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