CAFFÈ – Il caffè rappresenta spesso l’anello debole della ristorazione di alta gamma, nonostante dovrebbe costituire la degna conclusione dell’esperienza culinaria proposta. Come per ogni piatto, anche il momento del caffè merita la stessa attenzione, cura e originalità che caratterizzano il fine dining.
Giovanni Corsini della torrefazione artigianale bresciana Agust ha condiviso durante una tavola rotonda con gli chef JRE Italia le potenzialità inesplorate di questo momento gastronomico, evidenziando come sia possibile trasformarlo in un’esperienza coinvolgente e memorabile.
Oltre l’espresso tradizionale
Un espresso di qualità, preparato da materie prime ben conservate e realizzato con attrezzature idonee e pulite, accompagnato da una descrizione delle note gusto-olfattive e dettagli sulla provenienza, rappresenta certamente una soluzione efficace. Tuttavia, per chi desidera distinguersi e offrire qualcosa di unico, le alternative sono numerose e affascinanti.
“L’obiettivo è coinvolgere maggiormente il commensale anche nel momento caffè, sperimentando diversi metodi di estrazione che rappresentano una valida alternativa all’espresso, portando in tavola maggior dinamicità, novità e interattività”, spiega Corsini.
Tre metodi di estrazione per il fine dining
Secondo l’esperto, tre metodologie di estrazione si prestano particolarmente alla proposta di un ristorante di alta gamma, combinando spettacolarità del servizio e originalità del risultato.
Chemex: eleganza e semplicità
Il Chemex è un metodo di estrazione per percolazione attraverso una caraffa in vetro a forma di clessidra e un filtro di carta spesso. “L’acqua calda viene versata sul caffè contenuto nel filtro e, estraendolo per caduta, dà come risultato una bevanda con una densità differente rispetto all’espresso”.
Questo metodo si distingue per la sua semplicità di esecuzione direttamente al tavolo, non richiede tecnologie particolari ma porta eleganza e curiosità al servizio. Il risultato è una bevanda “con una densità inferiore rispetto all’espresso, ma comunque molto bilanciata, con un’acidità delicata e una maggior dolcezza”.
Syphon: spettacolo e coinvolgimento
Il Syphon rappresenta un metodo di estrazione che sfrutta sia l’infusione che la percolazione, caratterizzandosi per un forte impatto scenografico. “Richiede più tempo, ma è molto più scenografico e capace di creare un vero e proprio coinvolgimento al tavolo”.
Il sistema prevede due ampolle sovrapposte: l’acqua viene posta nell’ampolla inferiore e portata a ebollizione. Per effetto della pressione, l’acqua passa nell’ampolla superiore attraverso un filtro, dove nella parte superiore vi è il caffè macinato che va in infusione. Rimuovendo la fonte di calore, la bevanda si raffredda e torna nell’ampolla inferiore attraverso il filtro, pronta per essere servita.
“Rispetto al Chemex, con questo metodo si ottiene una bevanda dal gusto più intenso, più rotondo, con più corpo, ma pur sempre una bevanda con una densità inferiore rispetto all’espresso”.
Moka: tradizione reinterpretata
La moka, spesso sottovalutata nella ristorazione, può rappresentare un’eccellente alternativa all’espresso quando preparata con attenzione e caffè tostato appositamente. “Fa tradizione, fa casa, ma con un occhio di riguardo sempre alla qualità del prodotto”.
Gli accorgimenti tecnici sono fondamentali: il caffè non deve essere eccessivamente tostato per esaltare le note aromatiche della miscela scelta, allontanandosi dall’amarezza tipica della moka tradizionale. Inoltre, è importante preriscaldare l’acqua separatamente: “Prima si scalda l’acqua, poi inseriamo il filtro con il caffè, così quest’ultimo non rimane troppo tempo ad alte temperature”.
Un nuovo approccio al momento caffè
Questi metodi alternativi trasformano il caffè da semplice conclusione del pasto a esperienza interattiva e coinvolgente, capace di sorprendere e deliziare i commensali quanto i piatti che li hanno preceduti. L’innovazione nel servizio del caffè rappresenta quindi un’opportunità per i ristoratori di distinguersi e completare l’esperienza gastronomica con la stessa cura dedicata all’intera proposta culinaria.
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