Le ricette degli chef per la Sustainable Gastronomy Week 2025

RICETTE – Domani è la Giornata della Gastronomia Sostenibile, una giornata indetta dalla FAO e dall’UNESO nel 2017 per accendere un faro sull’importanza di promuovere un sistema agroalimentare sempre più sostenibile. Per dare maggiore eco a questa singola giornata, e al senso della sua fondazione e nascita, il WFF Youth Initiative ha ideato la Settimana della Gastronomia Sostenibile, Sustainable Gastronomy Week (SGW), un iniziativa globale di una settimana, aperta a tutti gli chef under 40 che vogliono cimentarsi nella realizzazione di piatti o interi menù che siano in linea con i principi della Gastronomia Sostenibile. La SGW si svolge dal 16 al 22 giugno.

Lo scorso anno si è svolta la prima edizione di questa splendida iniziativa globale che quest’anno si espande per includere dopo il successo della prima edizione tutte le regioni del mondo con rappresentati chef che partecipano dalla Bolivia, dagli Stati Uniti, dal Botswana, dalla Cambodgia e, come lo scorso anno, anche dall’Italia. Il tema di quest’anno è “Local Seeds, Local Eats” un principio che traduce il nostro più comune Km0, una sfida e un invito a usare prodotti del territorio in modo originale e consapevole nelle ricette del proprio menù. 

Gli Chef

Giacomo Corcetti, giovane pastry chef del Ristorante Settimo Roman Cuisine & Terrace, sullo splendido rooftop del Sofitel Roma Villa Borghese, per la Gastronomy Sustainible Week 2025, propone un dolce che celebra un’eccellenza della pianura pontina: la fragola favetta di Terracina. Inconfondibile per il suo sapore dolcissimo, la sua forma rotondeggiante, il profumo e il colore intensi, questa varietà di fragola, introdotta negli anni ‘50, ha trovato in questo territorio della costiera laziale le condizioni non solo favorevoli ma “irripetibili” per la sua coltivazione. Giacomo Corcetti dedica a lei il dolce “Fragola 3 D” esaltandone l’unicità.

Massimo Piccolo. Gli iconici Spaghettoni del Pastificio Felicetti ai tre pomodori dello chef Massimo Piccolo sono un piatto classico ma di grande ricerca e con una Materia Prima con le maiuscole. I pomodori impiegati per la salsa vanno dal piennolo al datterino fino al pachino, tutti rigorosamente in conserva e scelti dallo chef. Tutti gli ingredienti però hanno una storia da raccontare e un gusto “personale” da mettere al servizio della portata. Dalla pasta selezionata in uno dei pastifici più importanti d’Italia che con lo chef Massimo Piccolo ha un rapporto privilegiato, fino ai tre pomodori, protagonisti del piatto, che vengono inseriti in momenti separati nella ricetta per cercare l’armonia perfetta senza che nessun sapore prevalga sull’altro. Così ogni dolcezza e ogni acidità trova il proprio spazio, completandosi, e andando a elevare uno dei piatti più famosi e rappresentativi della cucina italiana nel mondo: la pasta al pomodoro. Una foglia di basilico e un giro d’olio chiudono il piatto. Per la Sustainbale Gastronomy Week del 2025 si consiglia di condirli con pecorino romano D.O.P. invece che con parmigiano. 

Andrea Pasqualucci. Filiera corta, certa ed etica, sempre al fianco di piccoli e selezionati contadini, artigiani e allevatori italiani, sono i cardini sui quali si muove la cucina dello chef Andrea Pasqualucci, una stella Michelin, alla guida della cucina del Moma dal 2017. Tra i piatti proposti nel menù dedicato alla Sustainible Gastronomy Week, Chef Pasqualucci propone il suo “Orto di stagione” che porta in tavola le primizie e la freschezza dei prodotti provenienti da piccoli orti biologici laziali.

Daniele Roppo. Lo chef propone una ricetta di recupero dove protagonista è il pane, ingrediente che spesso è in eccedenza anche nelle cucine dei ristoranti. Il piatto è arricchito con pane guttiau, in onore della nuova apertura del Marchese Poltu Quatu e con della stracciatella di bufala. Lo chef consiglia di abbinare al piatto una delle molte birre artigianali oggi in commercio nate sempre dal recupero del pane invenduto fresca.

Fabio Dodero, chef di Metis (Mezzocamino), che per questa giornata ha proposto due piatti, disponibili nel menù del suo ristorante dal 16 al 22 giugno. Uno di questi è il Risotto al blu di bufala con gel di bergamotto e polvere di limone nero. Il protagonista del piatto è il formaggio Blu di bufala, da latte di bufala dell’Agro Pontino.

Giuseppe Gaglione in collaborazione con lo junior sous chef Riccardo Bardella del Longitude Bistrot&Jardin del Le Méridien Visconti Rome 

Alfonso Crisci. Dalla Costiera Amalfitana, in occasione della Gastronomy Sustainable Week 2025, Oltremare, il ristorante gastronomico dell’Hotel Club Due Torri di Maiori, guidato dall’executive chef Alfonso Crisci, presenta un menù ad hoc che parla di territorio. Tra i piatti che lo compongono il sous Chef Vincenzo Rivieccio propone una ricetta che affonda le sue origini nella Costiera Amalfitana: la caponata. Da non confondere con quella siciliana, la caponata campana ha alla base della sua preparazione freselle o pane biscottato bagnato con un filo d’acqua e poi variamente condito. Questo piatto trova nella versione di Oltremare un’interpretazione che porta in tavola tutta l’esplosività della terra e del mare campani. Tra i protagonisti tre tipologie di pomodori campani che creano una girandola di sapori freschi ed estivi con la dolcezza salmastra dei gamberi rossi. Oltremare – Sous chef Vincenzo Rivieccio.

Le Ricette

Fragola 3D

Per la crema inglese:

ml 30 di panna fresca

ml 70 di  latte

g 35 di  tuorlo

g 35 di  zucchero semolato extra fine

Vaniglia in bacche

Scorza di limone

Per la bavarese alla fragola

g 120 di purea di fragola

g 80 di crema inglese

g 4 di gelatina in fogli

ml 150 di panna fresca semi montata

g 10 di zucchero semolato extra fine

Per il cuore di fragola

g 100 di  purea di fragola

ml 10 di acqua

g 2  agar agar

g 10 di zucchero semolato extra fine

g 40 di fragole fresche tagliate a pezzettini

Scorza di limone ad aromatizzare

Per la glassa pinguino

g 100 di cioccolato bianco

g 100 di burro di cacao

Versare in una boule i tuorli e metà dello zucchero. Mescolare bene. Portare a bollore il latte con le bucce di limone, la vaniglia, la panna e la restante metà dello zucchero e versare filtrandola sopra i tuorli. Amalgamare bene e porre sul fuoco portando alla temperatura di 85°C. Sciogliere nella crema inglese la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e unirla alla purea di fragole. Aggiungere la panna semimontata con movimenti ampi che vanno dal basso verso l’alto. Portare a bollore metà della dose di purea di fragola con lo zucchero, l’acqua e l’agar agar. Spegnere il fuoco e aggiungere la purea rimanente. Lasciare raffreddare e unire le fragole fresche a pezzettini e la scorza del limone. Versare in stampi di silicone a forma di mezza sfera e porre in congelatore. Questo sarà il cuore di fragola. Per la glassa pinguino fondere tutto insieme a microonde e mixare con un frullatore ad immersione.  Adesso comporre il dolce dressando negli stampi a forma di fragola la bavarese preparata in precedenza, inserirvi il cuore di fragola e mettere in congelatore. Una volta congelato glassare con la glassa pinguino.

Spaghettoni ai tre pomodori

Ingredienti per 4 persone

g 180 di spaghettoni Felicetti

g 10 di aglio

g 120 di pomodorini del Piennolo

g 120 pomodorini gialli della valle Telesina

g 120 di pomodorini pachino

8 foglie di basilico

Sale fino Q. B .

ml 90 di Olio extravergine di oliva

Procedimento

Tuffare i pomodori pachino in acqua bollente per otto minuti, tagliarli in due parti e pelarli. Mettere da parte. In una larga padella mettere l’olio e l’aglio. Quando sarà imbiondito togliere l’aglio dalla padella e unire due foglie di basilico. Aggiungere il pomodoro del Piennolo, dopo un minuto unire il pomodoro giallo e dopo un altro minuto i pomodori pachino. Lasciare cuocere insieme i pomodori per circa otto minuti aggiungendo il restante basilico e il sale. Scolare gli spaghettoni ancora al dente e finire la cottura per due minuti nella salsa in modo che il tutto si amalgami bene. Unire un filo di olio e servire immediatamente.

Per la Sustainable Gastronomy Week lo chef ha lavorato insieme alla pastry chef Caterina Tassi

Orto di stagione

Per la giardiniera

g 50 di fagiolini

g 100 di zucchine romanesche

g 50 di carote

g 50 di finocchi

g 50 di asparagi

g 50 di sedano

ml 300 di aceto bianco

ml 550 di acqua

g 150 di zucchero

g 25 di sale

ml 100 di olio evo

una stecca di cannella

una bacca di anice stellato

5 chiodi di garofano

10 grani di pepe nero

g 5 di semi di coriandolo

g 1 di semi di anice

Per il crumble

g 125 di farina di  mais fino

g 125 di farina di mais grosso

g 50 di farina 00

2 tuoli

ml 100 di olio

g 6 di sale

g 30 di semi di lino

Tagliare le verdure cercando di mantenere la stessa grandezza per consentire una cottura omogenea. Portare a bollore l’acqua con sale, zucchero e aceto. Spegnere il fuoco e aggiungervi le spezie tostate, l’olio e lasciare raffreddare. Filtrare e porre nuovamente sul fuoco riportando a bollore. Abbassare la fiamma e inserirvi le verdure lasciandole cuocere ma interrompendo la cottura mentre sono ancora croccanti. Lasciarle raffreddare nella giardiniera. Preparare il crumble unendo gli ingredienti e amalgamandoli in modo che si crei una sorta di composto sabbioso. stenderlo su una placca da forno e cuocere in forno a 170°C per dieci, quindici minuti avendo cura di smuovere frequentemente il crumble durante la cottura. Una volta freddo aggiungere i semi di lino. Impiattare disponendo alla base del piatto il crumble e guarnire con le verdure in giardiniera.

Pappa al pomodoro, pane guttiau stracciatella

Ingredienti per 4 persone

gr 500 pomodoro pelato

gr 500 mollica pane bianco raffermo

1 scalogno

1 mazzo basilico

q.b. olio evo

q.b. sale

q.b. zucchero

ml 150 olio di girasole

gr 250 di stracciatella di bufala

pane guttiau a piacere

Procedimento

Iniziare lavando per bene il basilico, sfogliandolo e mettendo da parte le foglie. Pulire poi lo scalogno e pulirlo grossolanamente. Prendere una pentola e versare un filo di olio all’interno, aggiungere lo scalogno e i gambi del basilico, far andare a fiamma medio-bassa. Aggiungere i pomodori pelati e far cuocere per 20-30 min. Aggiustare di sale e in caso regolare di acidità con ½ cucchiaino di zucchero. Levare i gambi e aggiungere metà delle foglie del basilico e frullare il tutto. Lasciare intiepidire e aggiungere la mollica del pane raffermo aiutandosi con una frusta, andare a creare il composto. Lasciarlo a questo punto riposare in frigorifero (la panzanella si può comunque servire sia a temperatura ambiente che calda). Ultimare sul piatto con pezzi di pane guttiau e stracciatella di bufala.

Procedimento olio al basilico

Per realizzare l’olio al basilico cuocere per 30 secondi le foglie di basilico e “fermarle” poi in acqua e ghiaccio. Frullare con olio di girasole le foglie di basilico (non olio evo che coprirebbe il sapore del basilico e scurirebbe il colore finale dell’olio) e due cubetti di ghiaccio. Una volta frullato, filtrare il composto con etamine.

Risotto al blu di bufala con gel di bergamotto e polvere di limone nero

Ingredienti per 4 persone:

gr 240 di riso Carnaroli

gr 200 di blu di bufala (formaggio cremoso)

lt 1 di brodo vegetale (preferibilmente fatto in casa)

1 piccolo scalogno (tritato finemente)

gr 30 di burro

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

ml 50 di vino bianco secco

Gel di bergamotto (circa 2 cucchiaini per piatto, se fatto in casa o acquistato)

Polvere di limone nero (per guarnire)

Sale e pepe nero (a piacere)

Procedimento:

Cominciare preparando il brodo vegetale e mantenerlo caldo durante la preparazione del risotto. Dedicarsi ora al soffritto, in una padella larga, scaldare l’olio extravergine di oliva e aggiungere lo scalogno tritato. Far soffriggere a fuoco basso finché lo scalogno non diventa trasparente, facendo attenzione a non bruciarlo. Iniziare la cottura del risotto aggiungendolo al soffritto e facendolo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente. Una volta che il riso è ben tostato, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol. A questo punto iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Continuare a cuocere il risotto a fuoco medio. Dopo circa 15 minuti, il riso dovrebbe essere quasi al dente e pronto per essere mantecato. A fuoco spento, aggiungere il blu di bufala tagliato a pezzi e il burro,  mescolare bene fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiustare il risotto di sale e pepe. Per completare il piatto, stendere il riso (in un piatto piano) e aggiungere un cucchiaino di gel di bergamotto e una spolverata di polvere di limone.

Uovo biologico della Tuscia

Ingredienti per 4 persone

4 uova biologiche della Tuscia

gr200 di asparagi selvatici dei Colli Cimini 

q.b sale

q.b.olio EVO dei Monti Lepini

q.b. mentuccia romana

 

Procedimento

Iniziare cuocendo le uova in forno statico a 62° C per 55 minuti. Successivamente pulire gli asparagi e tagliarli a julienne, condirli con un filo di olio EVO dei Monti Lepini e un pizzico di sale. A questo punto disporre le uova in un piatto fondo agli asparagi e completate con foglioline di mentuccia romana.

Insalatina di farro del Pungolo di Acquapendente con zucchine romanesche crude dell’Agro Pontino e olio EVO dei Monti Lepini – chef Giuseppe Gaglione, Longitude Bistrot&Jardin del Le Méridien Visconti Rome

Ingredienti per 4 persone

gr2OO di farro del Pungolo di Acquapendente

gr200 di zucchine romanesche

q.b. sale

q.b. Olio EVO dei Monti Lepini

Procedimento

Cominciare facendo sbollentate il farro in abbondante acqua salata per circa 35 minuti. Scolarlo e aggiungere le zucchine romanesche, precedentemente lavate e grattugiate con una microplane. Condire l’isalata con olio EVO dei Monti Lepini e un pizzico di sale.

Caponata di gamberi

Ingredienti per 4 persone

4 gamberi rossi crudi

ml 80 di polpa di pomodoro

una fetta di pane raffermo

acqua di mozzarella

Per l’acqua dí pomodoro

2 pomodori ramati

8 pomodori datterini

2 pomodori  San Marzano

una costa di sedano

ml 200 di acqua di pomodoro

Per la cipolla in carpione

Una cipolla di Tropea

ml 15 di aceto di lamponi

Pesto di fagiolini

g 200 di fagiolini

g 50 di basilico sbollentato

g 50 di menta sbollentata

3 filetti di acciughe

Olio qb

Sale qb

Dopo aver tagliato a pezzettoni i pomodori, passarli all’estrattore per ottenere 200 ml di acqua di pomodoro. Eseguire lo stesso con il gambo di sedano e utilizzarne l’estratto per correggere il sapore dell’acqua di pomodoro. Prendere uno spicchio di aglio, arrostirlo, aggiungerlo al liquido e infine sottovuotare e lasciare riposare in frigo per 4-5 ore.

Per le cipolle in carpione tagliare a lamelle piccole la cipolla e metterle a macerare in una soluzione di aceto di lamponi per una notte.

Per il pesto di fagioli e menta, sbollentare i fagiolini, la menta e il basilico e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Trasferire tutto in un blender ed emulsionare i tre elementi con aggiunta di sale, pepe, 2 filetti di acciughe e olio. Setacciare il composto ottenendo una crema di fagiolini liscia e omogenea. Sgusciare i gamberi e farli marinare con sale pepe e zest di limone. Per impiattare porre sulla base del piatto l’estratto di pomodoro, i gamberi, la polpa di pomodoro condita con sale, olio e pepe. Guarnire con la cipolla in carpione, il pesto di fagiolini, pezzetti di pane ammollato nell’acqua di mozzarella e germogli di basilico.

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!