English
French
German
Spain
INDAGINI E RICERCHE – L’Autorità Nazionale Anticorruzione ha realizzato la prima indagine conoscitiva sistematica sui servizi di ristorazione scolastica, settore che rappresenta oltre 5,7 miliardi di euro nel quadriennio 2019-2022. L’indagine, condotta nella seconda metà del 2024, si è basata su un questionario dettagliato somministrato a 250 stazioni appaltanti selezionate strategicamente: tutti i capoluoghi di provincia (109), i principali soggetti aggregatori (12) e un campione casuale di altre amministrazioni (129). Il dataset finale comprende 195 contratti per un valore di 1,2 miliardi di euro, con l’obiettivo di identificare le variabili che influenzano i prezzi unitari e supportare la futura determinazione di prezzi di riferimento.
Domanda pubblica e distribuzione territoriale
I Comuni gestiscono direttamente il 91,8% dei contratti (86,4% del valore), anche per affidamenti di grande entità, senza ricorrere alle Centrali di Committenza. La distribuzione territoriale è fortemente disomogenea: l’Emilia-Romagna guida con quasi 400 milioni di euro, seguita da Lombardia (138 mln) e Lazio (96 mln). Questi tre territori concentrano oltre il 50% della domanda nazionale. La maggior parte dei contratti (88%) include anche le scuole dell’infanzia, mentre è meno frequente l’estensione alle scuole secondarie.
Concentrazione del mercato dell’offerta
Il mercato presenta un’elevata concentrazione: solo 19 operatori economici controllano il 95% del valore contrattuale. I leader sono CAMST (238 mln, 19,8%), VIVENDA (185 mln, 15,3%), CIRFOOD e DUSSMANN (oltre 135 mln ciascuna). Questi quattro operatori detengono il 58% del mercato. Gli aggiudicatari operano spesso su scala interregionale: gli operatori emiliani servono molte regioni del Centro-Nord, mentre quelli lombardi hanno una presenza diffusa sul territorio nazionale. La restante quota del 5% è frammentata tra 70 operatori minori.
Caratteristiche e gestione contrattuale
Prevalgono nettamente i contratti di appalto (159 su 195, pari al 67% del valore) rispetto alle concessioni (23 contratti, 22% del valore). La durata presenta grande variabilità, da un mese a oltre 17 anni, con valore medio di 3 anni. I contratti più frequenti durano 24-36 mesi numericamente, 48-60 mesi economicamente. Il ricorso a proroghe (39 casi, 65,7 mln) e rinnovi (46 casi, 201,2 mln) è significativo, con incidenza che può raggiungere il 50% del valore originario. Il criterio OEPV è utilizzato nel 79% dei casi, mentre solo il 7% adotta il prezzo fisso con valutazione esclusivamente qualitativa.
Configurazione dei servizi
La preparazione avviene prevalentemente in cucina esterna con veicolazione (57% dei contratti, 49% del valore), spesso di proprietà dell’operatore economico. Il legame fresco-caldo domina (91%), mentre il confezionamento in multiporzioni con scodellamento è la norma (90%). La distribuzione avviene principalmente al tavolo (91%) in refettorio (69%). I servizi includono sistematicamente attività di allestimento, rigoverno e sanificazione a carico dell’operatore. Forte attenzione alla sostenibilità: adeguamento ai CAM (82%), riduzione rifiuti plastici (93%), menù etici/religiosi (97%), mentre i menù sociali e solidali sono meno diffusi.
Analisi dei prezzi unitari
Il prezzo medio del pranzo è 5,08€, con range significativo da 2,88€ a 8,03€. Emerge un chiaro gradiente geografico Nord-Sud: Nord-Est (5,47€), Nord-Ovest (5,23€), Centro (4,89€), Sud (4,45€), Isole (5,14€). Le analisi econometriche identificano i fattori di maggiore influenza: area geografica (-89 centesimi al Sud), criterio di aggiudicazione (OEPV riduce di 50 centesimi), caratteristiche del servizio (accordi quadro +54 centesimi, allestimento tavoli +67 centesimi), anno di stipula del contratto.
Conclusioni e sviluppi futuri
Il settore presenta una struttura complessa caratterizzata da alta concentrazione dell’offerta, significative disparità territoriali nei prezzi e grande varietà nelle configurazioni di servizio. L’indagine evidenzia la necessità di maggiore standardizzazione e trasparenza. L’ANAC ha già deliberato l’elaborazione di prezzi di riferimento per i servizi di ristorazione scolastica, strumento previsto dall’art. 222 del Codice dei contratti pubblici per favorire economicità e trasparenza negli affidamenti futuri.
CLICCA QUI E SCARICA IL REPORT COMPLETO
Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!
