Iain McPherson: intervista al mago del ghiaccio che ha rivoluzionato la mixology

BAR, MIXOLOGY E COCKTAIL. Iain McPherson non è solo un nome chiave della mixology scozzese: è un alchimista del freddo, un imprenditore visionario che ha rivoluzionato il modo di concepire i cocktail grazie a tecniche di congelamento che sembrano uscite da un laboratorio scientifico. Lo incontro al bancone del Dry di Milano, dove tra un twist sull’Old Fashioned e un Highball, si racconta senza filtri.

Tutto è cominciato nel 2007, quando lavava bicchieri al The Voodoo Rooms di Edimburgo. Sei anni dopo, apriva Panda & Sons, un cocktail bar nascosto dietro un barber shop, oggi tra i più celebrati al mondo. Da lì, una scalata inarrestabile: Hoot The Redeemer, Nauticus Bar, la gelateria alcolica Señor Scoop e collaborazioni d’alto profilo, come quella con il regista Joe Russo a Los Angeles.

credits: Nicole Cavazzuti

Ma è con “Switching” – una tecnica che separa acqua e alcol per poi ricombinarli con infusi – e “Sous Pression”, versione fredda e pressurizzata del sous-vide, che McPherson ha davvero cambiato le regole del gioco. Per lui, il congelamento non è solo un mezzo di conservazione, ma un portale verso nuovi mondi aromatici. “Nel cibo certe cose sono vietate, ma con i liquidi diventano rivelazioni”, racconta.

Il suo lavoro ha ispirato una nuova generazione di bartender, tanto da valergli i titoli di “Innovator of the Year” e “Mixologist of the Year” nel 2024. E mentre Panda & Sons sale al 30° posto dei World’s 50 Best Bars, Iain guarda avanti: verso nuove formule, nuove idee, nuove soglie di temperatura da oltrepassare.

L’intervista

Quando hai capito che la miscelazione sarebbe stata la tua strada?
Nel 2007, al The Voodoo Rooms di Edimburgo. Era solo un lavoro part-time, ma ho subito percepito il potenziale creativo di questo mondo.

Come nasce Panda & Sons?
Nel 2013. Volevo unire il fascino di uno speakeasy a un’idea teatrale. L’ingresso segreto dietro una barberia è solo l’inizio: al centro ci sono i cocktail, curati in ogni dettaglio.

Cosa distingue Panda & Sons dagli altri bar?
Atmosfera, innovazione e ospitalità. Ogni elemento – musica, design, servizio – è pensato per offrire un’esperienza coerente e immersiva.

Qual è il tuo cocktail classico preferito?
L’Highball giapponese. Elegante, essenziale, con una carbonatazione che rinfresca e il profumo del limone che valorizza il whisky.

credits: Nicole Cavazzuti

E quello che proprio non sopporti?
L’Aviation. Il liquore alla violetta con il maraschino non mi convincono. Non capisco la sua popolarità.

Cosa pensi dei grandi classici della miscelazione?
Sono fondamentali. La storia del bar passa da lì. Anche chi innova, deve conoscere profondamente le basi.

Sei stato uno dei primi a introdurre tecniche di congelamento. Come ci sei arrivato?
Osservando il comportamento dei liquidi durante il congelamento. Il “Switching” nasce così: separo acqua e alcol, sostituisco l’acqua con un altro liquido – come succo o infuso – e creo nuovi profili aromatici mantenendo la gradazione.

E “Sous Pression”?
Una tecnica d’infusione in fusti pressurizzati e congelati. Facile da usare, riproducibile, ottima per sapori puliti e consistenti.

Hai uno spirito preferito?
Dipende dal contesto. Amo lo Scotch, che rappresenta le mie radici e ha una profondità inimitabile, e adoro il tequila, che ha carattere e gusto deciso.

Perché ami questo lavoro?
Perché è profondamente sociale. Ogni giorno hai modo di relazionarti con le persone, di ascoltarle, di sorprenderle e, a volte, anche di migliorarne la giornata con un semplice drink. È un mestiere fatto di relazioni, di empatia, di creatività. E ogni esperienza, ogni sorriso, ogni conversazione dietro al bancone arricchisce anche me.

La parte più difficile?
Senza dubbio, mantenere alto il morale della squadra. Il nostro è un lavoro affascinante, pieno di stimoli e creatività, ma allo stesso tempo molto esigente dal punto di vista fisico e mentale. Richiede energia costante, empatia e la capacità di tenere unito il team anche nei momenti di maggiore pressione.  

Come affronti le tentazioni del lavoro notturno?
Con il supporto degli amici. Circondarsi di persone che condividono i tuoi obiettivi fa la differenza.

Hai hobby fuori dal bar?
Ho una compagna e mi piace lo sport. Ma lavoro sette giorni su sette. Quando ami ciò che fai, diventa parte della tua vita.

Quanto conta essere nei 50 Best Bars?
Conta per il team. In Scozia non amiamo celebrare troppo, ma entrare nei World’s 50 Best Bars o ricevere l’Altos Bartenders’ Bartender Award è una conferma che stiamo lavorando bene.

Tre bar scozzesi da non perdere?
Partirei da casa mia, Panda & Sons, per ovvie ragioni. Poi c’è Hey Palu, moderno, brillante, con una personalità fortissima. E infine Bramble, che considero un pilastro della scena di Edimburgo: per molti di noi è stato ciò che Rita rappresenta per Milano.

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