PREMI E RICONOSCIMENTI – Alessandro Santilli, chef e titolare di Frumentario a Roma, ha vinto l’edizione 2024 del contest “Fior… di Teglia”, promosso da 50 Top Pizza in collaborazione con Latteria Sorrentina, e ospitato nella suggestiva cornice del Refettorio Made in Cloister a Napoli.
La sua proposta di margherita, “La mia visione di Margherita“, è un’interpretazione innovativa che rappresenta appieno il format della sua pizzeria. Ogni pizza, infatti, viene ultimata e raccontata direttamente al bancone, come al passe di una cucina, a testimonianza della sua esperienza come chef al fianco del mentore Oliver Glowig.
Questa pizza va in forno solo con un velo di pomodoro Marasca e viene completata in uscita con diverse salse: un ristretto di pomodoro San Marzano disidratato (schiacciato a mano, senza arrivare al punto di ebollizione per preservarne le proprietà, senza sale e senza olio, con qualche foglia di basilico, passato ed emulsionato), una salsa di datterino giallo (cotto con base aglio, olio e basilico e poi frullato), una salsa di pomodorini confit (cotti a 200 gradi per 6 ore con olio, sale, zucchero, basilico, origano e prezzemolo, rosolati con aglio e cipolla e poi frullati), una salsa di basilico (sbollentato e frullato con olio e ghiaccio), una crema di mozzarella e stracciatella Latteria Sorrentina (mozzarella cotta nel roner a 70 gradi per un’ora, frullata con il suo latticello, passata, setacciata e frullata nuovamente con la stracciatella) e infine una polvere di pomodoro piccadilly ( realizzata con la pelle dei pomodori lasciata in essiccatore per una giornata a 40 gradi).
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