ATTREZZATURE – Molte persone, all’inizio del nuovo anno, si pongono come obiettivo di adottare uno stile di vita più sano e sostenibile, e uno dei propositi più comuni riguarda la riduzione del consumo di carne. Sebbene alcuni scelgano di diventare completamente vegetariani, in molti preferiscono una soluzione più equilibrata: ridurre la carne, ma concentrandosi sulla qualità piuttosto che sulla quantità. In questo modo, la carne torna a essere un piacere speciale, da gustare con maggiore consapevolezza.
Un altro aspetto fondamentale di questo cambiamento riguarda il metodo di preparazione: una cottura adeguata è un fattore importante e i moderni sistemi di cottura come iCombi Pro e iVario Pro possono aiutare in questo senso.
Negli ultimi anni, molte persone hanno cambiato atteggiamento nei confronti della carne: «Una volta la quantità era la misura del lusso, oggi è la qualità», afferma Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia. «Sempre più consumatori danno molta importanza alla provenienza del prodotto e all’impatto che ha sulla salute e sull’ambiente». Di conseguenza, molti sono disposti a mangiare meno carne spendendo anche di più. In sostanza, quando mangiano carne, deve essere di ottima qualità.
I ristoratori possono sfruttare questa opportunità per distinguersi dalla concorrenza. Oltre alla qualità della materia prima, le tecniche di cottura sono fondamentali per esaltare sapore e consistenza della carne.
«In questo lavoro mi sono reso conto che manca il coraggio di innovare, dai metodi alle materie prime.» racconta Giovanni De Luca sous chef di Bracente Ristoshop, polo enogastronomico multifunzione nato nel 2022 a Reggio Emilia che ha come core business la carne, in tutte le sue cotture. «Molti colleghi sono fossilizzati su tecniche sorpassate: senza sottovuoto, senza cotture a bassa temperatura. Io credo che questo, ormai, non sia più accettabile.» L’utilizzo di attrezzature come iCombi e iVario di RATIONAL consente a Bracente di concentrarsi sulla ricerca delle migliori materie prime e lo studio del migliore servizio possibile grazie alla standardizzazione dei processi di cottura e alla certezza di un risultato sempre costante, qualunque sia la carne scelta.
«Oltre a porre l’accento sulla qualità e sul benessere degli animali, alcuni locali stanno aggiungendo al menu carni di provenienza locale o selvaggina», osserva Iozzolino. «E molte cucine hanno abbracciato l’approccio “dalla testa alla coda”, che riduce al minimo gli sprechi alimentari e tiene conto dei principi etici». Alcuni ristoranti legati alla nostra tradizione gastronomica preparano da sempre degli eccellenti piatti con interiora o altri tagli di carne meno comuni, noti invece tra gli intenditori per la loro consistenza unica e il loro sapore deciso. Ne è un esempio Sellero e Ventresca, tipica osteria romana con due sedi nella capitale gestite dai fratelli Federico e Marco Mosca. «La cucina romana nasce sul 5/4, quindi utilizza gli scarti dell’animale. La cucina romana utilizza tutto.» afferma Marco che sa bene come la cottura di frattaglie e tagli considerati meno nobili richieda spesso cotture lunghe con perdita di volume e gusto, e di quanto, in una cucina tradizionale, abbiano bisogno di monitoraggio e interventi costanti. Tutto questo è oramai superato. L’utilizzo di attrezzature moderne permette sia di cucinare a bassa temperatura per lunghi periodi, anche durante la notte, piatti come trippa, coratella e pagliata sia a pressione per un risultato veloce ma cotto alla perfezione, tutto sempre senza necessità di intervenire durate la cottura. «Al primo test di cottura del ragù a pressione in iVario, siamo rimasti a bocca aperta. Dopo una rosolatura di 10 minuti, il display segnalava 3.40 minuti per la cottura. Pensavamo intendesse tre ore, credevamo fosse un errore e dovesse ricalcolare» racconta Marco «invece abbiamo fatto un ragù a pressione in 15 minuti, quando nel pentolone ne impiegavamo almeno 45.»
«Dovremmo apprezzare la carne e gustarla con coscienza per il bene della nostra salute, del benessere degli animali e dell’ambiente», afferma Iozzolino. Questo comporta mangiare meno spesso, ma anche enfatizzare le opzioni uniche e la grande qualità. Sistemi di cottura intelligenti come iCombi Pro e iVario Pro aiutano i ristoratori a soddisfare questi desideri in modo coerente.
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