LIBRI, GUIDE E PUBBLICAZIONI – La quattordicesima edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso è stata svelata nella suggestiva location di Palazzo di Varignana, situato in provincia di Bologna, per il terzo anno consecutivo in partnership con Club Kavè.
La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso offre uno spaccato di un settore in continua evoluzione. Il dolce, da sempre protagonista nelle occasioni speciali e nei momenti di piacere quotidiano, deve essere in grado di stimolare tutti i sensi, affascinando e sorprendentemente deliziando. In un mondo globale e interconnesso, le tendenze si diffondono rapidamente, influenzando ciò che vediamo sui banconi delle pasticcerie. Il 2024 ha visto il trionfo di maritozzi, croissant cubici e piramidali, rolls e simili, presenti ovunque, dalle grandi metropoli alle piccole province, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. Questo fenomeno segna un’evoluzione nel mondo della pasticceria, che come gli altri ambiti della ristorazione, si adatta rapidamente ai nuovi trend. Sebbene possa sembrare un processo di omogeneizzazione, ci sono spazi per l’originalità: i maestri pasticceri riescono a lasciare il proprio segno, giocando con ingredienti particolari o attingendo dalle tradizioni locali. Questo approccio creativo, unito a un impegno crescente verso la sostenibilità e la valorizzazione delle produzioni locali, conferma l’importanza di una pasticceria che celebra la biodiversità e le ricchezze culinarie del nostro Paese.
“Rappresentativi della cultura dei luoghi, conservano un posto d’onore nella nostra memoria e nelle nostre abitudini – commenta Marina Savoia, curatrice della Guida. – Occupano un ruolo di rilievo anche nel lavoro di giovani pasticceri e pasticcere, che guardano alla storia con rispetto e occhio attuale, portando avanti secolari tradizioni di famiglia o decidendo di mettersi in gioco con le proprie insegne. Professionisti preparati e di talento, come Arianna Valente e Raffaele Gant, premiati come Pasticceri Emergenti con Libera, insegna di Asti, o come Delia Salvo, della pasticceria Delia di Lecce, Novità dell’Anno”.
I numeri della Guida
Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.
A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.
Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.
Nell’edizione Pasticceri & Pasticcerie 2025 sono 33 i locali che si aggiudicano il massimo riconoscimento delle Tre Torte, con Club Kavè, riservato alle insegne con un punteggio pari o superiore a 90 centesimi.
La classifica con il voto in centesimi:
- Dalmasso ad Avigliana (TO), con 96 punti
- Biasetto a Padova, con 95 punti
- Besuschio ad Abbiategrasso (MI), con 94 punti
- Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana (SA), con 94 punti
- Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro a Piaggine (SA), con 94 punti
- Sal De Riso Costa d’Amalfi a Minori (SA), con 93 punti
- Caffè Sicilia a Noto (SR), con 93 punti
- Acherer Patisserie.Blumen a Brunico/Bruneck (BZ) , con 92 punti
- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, con 92 punti
- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO), con 92 punti
- Gruè a Roma, con 92 punti
- Ernst K Knam a Milano, con 92 punti
- Pasquale Marigliano a Nola (NA), con 92 punti
- Nuovo Mondo a Prato, con 92 punti
- Sciampagna a Palermo, con 92 punti
- Walter Musco a Roma, con 92 punti
- Belle Hélène a Tarquinia (VT), con 91 punti
- Caffè Cavour 1880 a Bergamo, con 91 punti
- Cortinovis a Ranica (BG), con 91 punti
- Fusto Milano a Milano, con 91 punti
- Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (PD), con 91 punti
- Martesana a Milano, con 91 punti
- Rinaldini a Rimini, con 91 punti
- Pasticceria Roberto a Erbusco (BS), con 91 punti
- Alessandro Servida a Milano, con 91 punti
- L’Arte Bianca a Parabita (LE), con 90 punti
- Denis Dianin a Selvazzano Dentro (PD), con 90 punti
- Dolce Reale a Montichiari (BS), con 90 punti
- Dolciarte ad Avellino, con 90 punti
- Luca Mannori a Prato, con 90 punti
- Piccola Pasticceria a Casale Monferrato (AL), con 90 punti
- Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (SA), con 90 punti
- Tiri Bakery & Caffè a Potenza, con 90 punti
Si conferma fuori classifica, con il riconoscimento delle Tre Torte d’Oro, con Club Kavè, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con la sua Pasticceria Veneto di Brescia.
I 6 Premi Speciali
Pasticcere emergente, con Petra Molino Quaglia:
- Arianna Valente e Raffaele Gant di Libera ad Asti
Novità dell’anno, con FB Gruppo Clabo:
- Delia a Lecce
Miglior Pasticceria salata, con Iceteam 1027:
- Dalmasso ad Avigliana (TO)
- Sebastiano Caridi a Faenza (RA)
Miglior Dolce al cioccolato, con Domori:
- Ernst K Knam a Milano, con la sua Torta Africa
Sostenibilità, con Inalpi:
- Caffè Sicilia a Noto (RG)
Valorizzazione delle produzioni territoriali, con Agrimontana:
- Copello a Chiavari (GE)
- Freni a Messina
- Roberto Murgia – Dolci in corso ad Alghero
I migliori Pastry Chef, con Valrhona
Mondo sui generis, la pasticceria da ristorazione ha caratteristiche peculiari che la distinguono da quella da laboratorio. Entrano in gioco preparazioni espresse, basso tenore zuccherino, leggerezza, sempre più “dolci non dolci”, in un gioco di sinergie con la cucina. Il dolce da fine pasto è infatti il tassello finale di un percorso di degustazione, l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé dell’esperienza, e il compito del pastry chef è quello di renderlo memorabile. La sezione dedicata ai Migliori pastry chef è una miniguida ai più interessanti talenti del settore che operano in grandi ristoranti e pizzerie italiani.
- Titti Traina presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta
- Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli
- Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)
- Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (CN)
- Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano
- Luca De Santi presso IYO Restaurant, Milano
- Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)
- Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)
- Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (VR)
- Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico/Bruneck (BZ)
- Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste
- Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena
- Valentina Marzano presso Osteria del Viandante, Rubiera (RE)
- Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
- Mattia Casablanca presso Uliassi, Senigallia (AN)
- Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma
- Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma
- Federico Marrone presso Da Lincosta, L’Aquila
- Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (CH)
- Ferdinando De Simone presso Lorelei, Sorrento (NA)
- Andrea Marano presso Taverna Estia, Brusciano (NA)
- Federico Andreini presso Sustanza, Napoli
- Francesco Pellegrino e Martina Tramis presso Lilith, Vernole (LE)
- Lorenzo Dani presso St George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (ME)
- Antonio Colombo presso Votavota, Ragusa
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