PROTAGONISTI – Federico Andreini del ristorante Sustànza di Napoli è uno dei 25 migliori pastry chef italiani. A giudicarlo, è stata la Guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 del Gambero Rosso presentata oggi, giovedì 14 novembre, presso Palazzo di Varignana, a Castel San Pietro Terme (BO). Il riconoscimento arriva al termine di un anno molto positivo per il pastry chef: il ristorante, guidato dallo chef Marco Ambrosino, è entrato in Guida Michelin a febbraio, mentre a ottobre lo stesso Andreini ha lanciato il Collettivo Punto Zero. Un progetto che ha l’obiettivo di mettere il punto, per ripartire da zero nel mondo della pasticceria da ristorazione. Non con un occhio critico verso il passato, ma con uno slancio positivo verso il futuro: “È necessario ripartire con una consapevolezza nuova: il dessert da ristorazione non può e non dev’essere esclusivamente un dolce, ma un continuum del percorso salato, come già avviene da Sustanza”, dichiara il giovane Andreini.
“Oggi sono molto emozionato. Non mi aspettavo questo prezioso riconoscimento, che per me significa tanto” ha affermato il pastry chef. “Mi sembra ieri quando ho conosciuto Marco Ambrosino, eppure sono già passati dieci anni circa. Nel mentre, ho viaggiato tanto all’estero, mi sono formato e sono tornato in Italia, per lavorare con lui al nuovo progetto di Sustanza. Qui, i dolci parlano la stessa lingua dei suoi piatti e raccontano di un Mediterraneo che non è solo quello pitturato, dei pomodori e della macchia mediterranea, ma anche un territorio di scambio e movimenti. Io e Marco indaghiamo questa zona geografica non solo a livello culinario, ma anche storico, culturale e antropologico”.
Pane & Olio
LE MOTIVAZIONI DEL RICONOSCIMENTO
“Nativo di Lucca, ventisei anni, Federico Andreini s’innamora prestissimo della pasticceria, affascinato dalle infinite possibilità che regala, mescolando pochi ingredienti”. Inizia così la scheda che fotografa Federico Andreini all’interno della Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia 2025 Gambero Rosso. Poi, il racconto della carriera lavorativa, fino alla scelta di tornare in Italia. “Comincia con Marco Ambrosino a Milano, poi fa esperienze in Spagna, in Slovenia (all’Hiša Franko di Ana Roš), quindi completa il suo percorso in Danimarca, dove nella bakery Bageriet Benji, scopre l’arte del pane con lievito naturale, ma anche sfogliati e laminati. Nel 2023 torna in Italia perché Ambrosino lo vuole al suo fianco nel nuovo progetto napoletano”. I dessert di Federico Andreini sono definiti dal Gambero Rosso “articolati e complessi, frutto di grande ricerca e studio”. La chiosa è infine dedicata a tre dei cavalli di battaglia del pastry chef: Rosa del Mediterraneo, Pane&Olio e Pasta.
I DOLCI MENZIONATI NELLA SCHEDA
Rosa del Mediterraneo è un dolce, fortemente identitario, frutto di un’alta tecnica. Il sorbetto di rosa cotta alla brace viene arricchito da mela in vinaigrette di aceto alle rose, riduzione di rosa canina e cera d’api, baharat – un caramello salato realizzato con un mix di spezie marocchine, tra cui cumino, paprika, finocchietto, cannella e chiodi di garofano – e profumo alle rose. Il dessert viene servito nei menu degustazione Piccolo cabotaggio, Medio raggio e Lungo corso del ristorante.
Rosa del Mediterraneo
Pane&Olio è un dessert ideato in omaggio a due ingredienti cardini del Mediterraneo. In questo piatto torna una preparazione signature del pastry chef: il cioccolato di grano. L’obiettivo? Ricreare un alimento molto consumato nel Mediterraneo, non originario però di quest’area geografica. Il grano, reidratato, viene fatto fermentare anaerobicamente con il 2% di sale e poi fatto ossidare nell’Ooco, un macchinario asiatico che lavora ad alta pressione e a temperatura controllata. Il risultato è un grano nero, che ha il sentore di liquirizia e cacao e che, in questo caso, è protagonista in un gelato. In accompagnamento, foglie di olivo, olive candite, pane e olio di arancia. Il dessert è servito alla carta.
Pasta è la dimostrazione che quest’alimento può diventare qualcosa di più, oltre a essere veicolo di sapori. Nel dessert, la pasta viene lavorata in tre modalità differenti: il koji (a base di pasta), tostato in forno, è utilizzato come aroma (al sapore di castagna, nocciola e umami) del gelato; il caramello di kombucha, ottenuto a partire da un amazake, una bevanda a base di riso asiatico e koji (di pasta); e la cialda di pasta, ottenuta dopo stracottura, essiccatura e soffiatura in olio bollente. Il dessert viene completato con una mela intera invecchiata per cinque giorni in acqua e cenere, cotta in sciroppo di agrumi e asciugata in essiccatore.
Federico Andreini continua il suo importante percorso di crescita. Essere tra i migliori pastry chef d’Italia è un punto di inizio. Un amplificatore utile e necessario a far arrivare la sua idea di pasticceria anche a coloro che non hanno ancora varcato la soglia di Sustanza.
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