EVENTI – Domenica 17 novembre, dalle 10:30 alle 20, lo chef e pasticcere e nuovo corporate chef di Viviana Varese Pasquale Tozzi sarà alla Nuvola Lavazza di Torino per Lievitato: appuntamento dedicato al mondo dell’arte bianca e conclusivo della Lavazza Experience, palinsesto enogastronomico organizzato per accompagnare le Nitto ATP Finals 2024. A Torino, lo chef con una formazione da pasticcere porterà tutto il suo know-how maturato nel mondo della lievitazione, servendo durante il corso della giornata quattro versioni differenti di panettone, un lievitato speciale e il pandoro.
“Non vedo l’ora di raccontarmi a Torino. Di fronte a me avrò una platea selezionata e interessata al mondo dei lievitati” ha affermato Pasquale Tozzi. “Sono sicuro che ci sarà il contesto ideale per spiegare il lavoro che c’è dietro alla mia produzione di lievitati”. Chi li apprezzerà, avrà poi la possibilità di acquistarli o regalarli in occasione delle feste.
I GRANDI LIEVITATI DI TOZZI
Sei saranno, in tutto, i lievitati che Pasquale Tozzi servirà domenica all’evento.
Il panettone classico è il risultato di una preparazione a base di farina 100% di grano italiano del Molino Paolo Mariani di Barbara (AN), burro della Normandia, lievito madre nato dal koji – che si caratterizza per profumi di gelsomino – tuorli categoria A, arancia, limone, bergamotto e cedro canditi artigianalmente, di produzione propria e di Viviana Varese. L’impasto ha una lievitazione di 19 ore, alla quale segue il tipico riposo a testa in giù del prodotto. Il panettone al cioccolato segue la stessa scia del classico. In questo caso, l’impasto viene addizionato con pezzi di cioccolato fondente 72%, proveniente da Trinidad, Repubblica Dominicana, Giamaica, Ghana, Costa d’Avorio e Madagascar.
Il panettone agli agrumi si differenzia da quello classico per l’assenza di uvetta e per la presenza, nell’impasto, di cedro, arancia, cedro, limone, bergamotto canditi e pasta di mandarino, tutti di produzione di Viviana Varese. Il panettone all’albicocca affumicata viene preparato con lo stesso impasto del classico, a cui viene aggiunta una gelatina di albicocche e timo, realizzata da Faak: pasticceria, panetteria, bar, ristorante e laboratorio di Viviana Varese. Le albicocche, passate al barbecue, vengono trasformate in polpa e quindi in gelatina, grazie all’utilizzo di mela cotogna, frutto dall’elevato contenuto di pectina. La gelatina viene infine impreziosita con la nota aromatica del timo.
La Rosa del Garda è un grande lievitato tipico del territorio gardesano, che lo chef Tozzi ha realizzato in due versioni: bassa e bauletto. Nell’impasto, il burro viene sostituito da un’alternativa vegetale, a base di olio extravergine di oliva del Garda (80%), burro di cacao e latte di soia. Il profumo dell’olio locale si sposa a quello di un’altra eccellenza del territorio, il limone candito.
Nella produzione di Tozzi, non può mancare il pandoro, risultato di un lavoro che anche in questo caso pone grande dedizione nella selezione di ingredienti di qualità – gli stessi del panettone – e nella loro valorizzazione in fase di produzione. Oltre che per la lavorazione, l’impasto si differenzia per l’utilizzo di uova intere, oltre ai tuorli, e anche per quello di una speciale emulsione, realizzata con burro, burro di cacao, vaniglia, zeste di arancia e limone grattugiate, miele e sale, precedentemente fatta riposare per 24 ore a 16°C, al fine di far assorbire al meglio al burro gli olii essenziali degli agrumi. Una volta estratto dal forno, a differenza del panettone, il pandoro non viene capovolto, ma solamente lasciato riposare prima all’interno dello stampo e poi al di fuori.
A Lievitato lo chef Tozzi dimostrerà anche la versatilità dei suoi prodotti in ottica salata. Il panettone classico verrà tostato in padella e arricchito con burro salato, di produzione delle mucche di proprietà dello chef allevate nel Rifugio Dosso Alto di Roveré Veronese (VR), e alici del Cantabrico. Lo stesso panettone verrà servito anche nel più tradizionale binomio dolce, con lo zabaione.
IL TALK
Inoltre, durante la giornata, i panificatori saliranno a turno sul palco per dar vita ad alcuni talk di attualità, che affronteranno i temi più discussi del loro settore – dal prezzo giusto del pane ai trend per i panettoni del prossimo Natale – moderati da autorevoli giornalisti.
Pasquale Tozzi sarà protagonista alle ore 17.00 dell’incontro: “Pizza e lievitati d’autore”. Sarà chiamato a dialogare con Massimiliano Prete, lievitista di Sestogusto a Torino e Dario De Marco, giornalista di Dissapore, L’Integrale e Slow Food Editore.
Pasquale Tozzi torna a far parlare di sé per l’immenso lavoro che sta portando avanti nel mondo dei lievitati anche grazie all’importante esperienza maturata come pasticcere.
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