PREMI E RICONOSCIMENTI – Al Centro di Formazione Elis di Roma, lo scorso mercoledì, Matteo Faenza chef di MoganoXRitualLab (Formello) ha trionfato nella gara selezione centro-sud Italia del prestigioso premio Emergente Chef di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, aggiudicandosi così anche un posto nella finale nazionale in programma per la prossima primavera. A portarlo alla vittoria sono stati due piatti che hanno conquistato la giuria e soprattutto che incarnano la sua idea di cucina, raccontandone perfettamente le matrici portanti: un tiradito italianizzato, con limoni e senza coriandolo, e un cardoncello con miso di nocciole alla griglia, spuma di spinaci e semi di zucca. Gli chef in gara erano chiamati ad eseguire due piatti che avevano come tema obbligato in un caso il branzino dell’azienda spagnola Aquanaria e nell’altro il mondo del vegetale. Così sono nate le due ricette, per il branzino lavorando su una rielaborazione in chiave “nostrana” di quello che è orignariamente un ceviche di origne peruviana – Matteo ha lavorato per lungo tempo in tutto il Sud America e in particolare in Perù – per il vegetale invece lasciando parlare direttamente i prodotti del territorio utilizzando come protagonisti sia gli stagionalissimi funghi cardoncelli, che il miso di nocciole di Carlo Nesler, un fermentato locale che lo chef di Mogano utilizza da sempre nella cucina e che la rappresenta.
Al termine della gara Matteo dichiara “Sono molto contento di avere la possibilità di partecipare alla finale che si svolgerà in primavera. Vorrei ringraziare per avermi dato quest’opportunità l’Ufficio stampa, Giulia Pallante, Luigi e Lorenza!”. In primavera, per la finalissima nazionale che decreterà il prossimo Emergente Chef , lo chef di Mogano incontrerà sia i finalisti della selezione nord disputata lo scorso giungo a Villa Terzaghi a nella Maestro Martino Academy presieduta da Carlo Cracco (Luca Belotti del ristorante Bolle*, Vittorio Cappelluzzo del ristorante Piccolo Lago**, Erion Fishti del Leschär Restaurant, Alessandro Pacchioni del ristorante Cavallino) che i vincitori della selezione centro-sud della prima gioranata di gara (Pietro Giudici di Arnolfo**, Sabino Calabretto I Tenerumi Restaurant), oltre al suo compagno di podio di ieri, Alessio Curro de Il Cappero*.
BIOGRAFIA CHEF MATTEO FAENZA
Il precorso di Matteo Faeza comincia circa dieci anni fa, dopo il diploma alla scuola alberghiera di Caprarola, quando il fratello Giovanni tornato da un viaggio in Perù gli riporta un libro autografato di Gastón Acurio con la raccomandazione di andare a scoprire l’incredibile cucina – e ai tempi ancora sottotraccia nel panorama gastronomico internazionale – del Sud America. Matteo ha 19 anni e parte senza pensarci troppo su. Certo di voler investire al meglio il suo tempo però chiede consiglio a chi nel settore lo ha introdotto veramente quando durante le stagioni estive in Sardegna, già prima di prendere il diploma, muoveva i primi passi: lo chef Luigi Pomata. Matteo a quei tempi ha infatti un chiosco di famiglia a Carloforte in Sardegna e già da qualche anno, in estate, frequenta la cucina dello chef nel ristorante Da Nicola. Il contatto che gli viene dato non è casuale, Pomata lo manda nella cucina del Malabar a Lima dallo chef Pedro Miguel Schiaffino con il quale è amico e che è venuto spesso in Italia per la manifestazione “Girotonno”. Un nesso anche in questo caso particolarmente felice perché anche Matteo nella sua storia personale da sempre è legato al mondo del tonno in quanto il nonno Italo Penco è il rais della tonnara di Carloforte. Così nel 2013 arriva al Malabar, dove resta per circa un anno. Conclusasi questa esperienza che lo introduce al mondo del fine dining da una prospettiva insolita come quella latino-americana, conosce un ragazzo che viene dal ristorante Quique Dacosta dove viene indirizzato per proseguire il suo percorso. A Dénia però Matteo resta per un periodo molto breve rendendosi conto che forse i ritmi del tristellato non fanno ancora per lui e che la sua formazione deve proseguire un passo alla volta. Decide comunque di restare in Spagna e trova una situazione più congeniale al Nerua di Bilbao dove per un colpo di fortuna viene inserito anche in un master a numero chiuso (20 posti) sulla cucina basca, nientemeno che al Basque Culinary Center. Questa esperienza tra cucina e master dura all’incirca un altro anno, è il 2015, e Matteo ha appreso le basi tecniche della cucina gastronomica europea. Torna per un breve periodo in Italia e poi riparte per il Sud America. Questa volta vola però in Cile per entrare nella cucina dello chef Rodolfo Guzman, dove rimane per cinque mesi. Al Boragò torna a immergersi nella cucina latino-americana e scopre le terre sconfinate del paese dove viaggia insieme allo chef per cercare le materie prime indigene e soprattutto per fare foraging. Conclusa questa esperienza torna in Italia, a casa, ed entra nella cucina del nascente Retrobottega con Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, un progetto nuovo nel panorama capitolino, dove tornerà a parlare un linguaggio gastronomico italiano.
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