GARE E CONCORSI – Il Centro di Formazione Elis di Roma ospiterà mercoledì 2 ottobre la selezione centro-sud Italia del premio Emergente Chef, il contest dedicato ai più promettenti chef under 30 del paese, organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
Tra i partecipanti, Matteo Faenza, chef del ristorante Mogano x Ritual di Formello (Roma), cercherà di conquistare un posto per la finalissima nazionale, prevista per la primavera del 2025. In questa fase finale, si sfideranno i quattro migliori chef selezionati dal centro-sud e i quattro chef migliori della selezione nord, che si è già svolta lo scorso giugno sotto la presidenza dello chef Carlo Cracco.
Come ogni anno, le ricette da realizzare saranno due ed entrambe a tema obbligatorio: la prima ha come tema il branzino (dell’azienda spagnola Aquanaria) da valorizzare e interpretare in modo creativo, mentre la seconda ha come tema il vegetale da declinare in una ricetta originale. Matteo per le due prove ha deciso di lavorare sui concetti della sua filosofia che propone una cucina globale e locale al tempo stesso: i suoi piatti vedono protagonisti sapori esotici con l’impiego di materie prime di prossimità, riuscendo così a parlare di paesi lontani con un linguaggio di territoro.
Sul primo piatto Matteo dichiara “L’idea nasce dall’esperienza che ho avuto avendo lavorato in Perù. Nel ristorante non tratto pesce e quando è uscito il tema della gara ho scavato nelle mie esperienze nel paese sudamericano: così ho rivisitato un piatto della cultura gastronomica peruviana prposto in chiave “locale” ”. Il piatto a tema vegetale si chiama Passegiata tra Roma e Viterbo e Matteo così lo descrive: “Quello che voglio portare nelle preparazioni è il mio pensieroo. La tecnica di mette a servizio di una mia visione e mi serve per raccontare qualcosa di concreto, in questo caso un piatto che parla di terra e di sottobosco”. Sull’esperienza a Emergente si dice entusiasta e conclude “Sono felice di essere stato invitato perché è l’ultimo anno in cui è possibile partecipare e spero che sia l’occasione giusta per presentare e raccontare a una platea qualificata qual è il mio stile di cucina”
BIOGRAFIA CHEF MATTEO FAENZA
Il precorso di Matteo Faenza comincia circa dieci anni fa, dopo il diploma alla scuola alberghiera di Caprarola, quando il fratello Giovanni tornato da un viaggio in Perù gli riporta un libro autografato di Gastón Acurio con la raccomandazione di andare a scoprire l’incredibile cucina – e ai tempi ancora sottotraccia nel panorama gastronomico internazionale – del Sud America. Matteo ha 19 anni e parte senza pensarci troppo su. Certo di voler investire al meglio il suo tempo però chiede consiglio a chi nel settore lo ha introdotto veramente quando durante le stagioni estive in Sardegna, già prima di prendere il diploma, muoveva i primi passi: lo chef Luigi Pomata. Matteo a quei tempi ha infatti un chiosco di famiglia a Carloforte in Sardegna e già da qualche anno, in estate, frequenta la cucina dello chef nel ristorante Da Nicola. Il contatto che gli viene dato non è casuale, Pomata lo manda nella cucina del Malabar a Lima dallo chef Pedro Miguel Schiaffino con il quale è amico e che è venuto spesso in Italia per la manifestazione “Girotonno”. Un nesso anche in questo caso particolarmente felice perché anche Matteo nella sua storia personale da sempre è legato al mondo del tonno in quanto il nonno Italo Penco è il rais della tonnara di Carloforte. Così nel 2013 arriva al Malabar, dove resta per circa un anno. Conclusasi questa esperienza che lo introduce al mondo del fine dining da una prospettiva insolita come quella latino-americana, conosce un ragazzo che viene dal ristorante Quique Dacosta dove viene indirizzato per proseguire il suo percorso. A Dénia però Matteo resta per un periodo molto breve rendendosi conto che forse i ritmi del tristellato non fanno ancora per lui e che la sua formazione deve proseguire un passo alla volta. Decide comunque di restare in Spagna e trova una situazione più congeniale al Nerua di Bilbao dove per un colpo di fortuna viene inserito anche in un master a numero chiuso (20 posti) sulla cucina basca, nientemeno che al Basque Culinary Center. Questa esperienza tra cucina e master dura all’incirca un altro anno, è il 2015, e Matteo ha appreso le basi tecniche della cucina gastronomica europea. Torna per un breve periodo in Italia e poi riparte per il Sud America. Questa volta vola però in Cile per entrare nella cucina dello chef Rodolfo Guzman, dove rimane per cinque mesi. Al Boragò torna a immergersi nella cucina latino-americana e scopre le terre sconfinate del paese dove viaggia insieme allo chef per cercare le materie prime indigene e soprattutto per fare foraging. Conclusa questa esperienza torna in Italia, a casa, ed entra nella cucina del nascente Retrobottega con Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, un progetto nuovo nel panorama capitolino, dove tornerà a parlare un linguaggio gastronomico italiano.
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