INDAGINI E RICERCHE – La pasta rappresenta un simbolo della cultura gastronomica italiana, e la sua varietà è sorprendente. Non si tratta solo di formati, ma anche di diverse tipologie destinate a specifici usi, ognuna con una funzione gastronomica peculiare e diverse adattabilità all’uso quotidiano. Questo spiega perché l’Italia sia il primo Paese produttore al mondo, con 3,6 milioni di tonnellate nel 2022. Inoltre, è anche il Paese con il più alto consumo di pasta, con una media di 23 kg pro capite all’anno, per un totale di 1,3 milioni di tonnellate consumate. Praticamente tutti gli italiani (99%) consumano pasta almeno una volta a settimana, e oltre 1 su 2 la porta in tavola ogni giorno; il 19,2% la consuma 4-5 volte a settimana. Le previsioni per il futuro sono positive: più di 3 italiani su 10 prevedono un aumento del consumo in Italia e il 40% prevede una crescita anche all’estero (Fonte: AstraRicerche, “Gli Italiani e il futuro della pasta”).
Una pasta per ogni occasione
Così come esistono abiti e accessori per occasioni diverse, anche la pasta presenta un proprio “dress code”. Tuttavia, la maggior parte degli italiani non è consapevole di questa varietà: un’indagine di AstraRicerche per Unione Italiana Food ha rivelato che tre italiani su quattro ammettono di avere una conoscenza limitata sui formati di pasta da scegliere in base al contesto o alla ricetta. Condotta a settembre 2024 su un campione di 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, l’indagine ha evidenziato che il 43,2% degli intervistati conosce solo un tipo di pasta, il 21,6% ne riconosce due e appena il 24,5% ne conosce tre. Inoltre, il 10,7% non è a conoscenza dei diversi processi di produzione della pasta, come l’impasto, la trafilatura, l’essiccazione e il raffreddamento, che influiscono sul prodotto finale. Nonostante ciò, il 93,3% degli intervistati desidera approfondire la propria conoscenza.
Per rispondere a questa curiosità, i pastai di Unione Italiana Food hanno presentato “Pasta Diversity: viaggio nella diversità della pasta”, un vademecum che esplora il mondo variegato della pasta in termini di qualità e applicazioni in cucina. Questa guida si propone di educare i consumatori e di ispirarli a sperimentare, scegliendo la pasta giusta per ogni occasione e trasformando un semplice piatto in un momento speciale.
“È la prima volta che noi pastai trattiamo questo argomento perché ci siamo resi conto che i consumatori volevano saperne di più. La pasta italiana è tutta buona, ma all’interno del suo meraviglioso mondo esistono paste diverse che non è facile distinguere le une dalle altre, adattabili a diverse modalità di consumo, a diversi utilizzi e a diversi livelli di esperienza di chi si mette ai fornelli – afferma Margherita Mastromauro, Presidente dei pastai di Unione Italiana Food – La pasta per la ristorazione deve avere determinate caratteristiche, la pasta per il consumo a casa ne deve avere altre, e le paste che utilizzano gli Chef da abbinare a ricette speciali hanno altre caratteristiche ancora. E non è che quella degli Chef sia la più buona o lo sia quella trafilata al bronzo o al teflon. Sono semplicemente diverse”.
Tipologie di pasta: traformazione e uso
Analizzando più nel dettaglio le varie tipologie di pasta, l’indagine ha mostrato una discreta conoscenza della pasta trafilata al bronzo, riconosciuta da circa due terzi degli intervistati. Al contrario, la pasta per la grande ristorazione, che mantiene una cottura al dente ed è quindi adatta per preparazioni espresse o per doppie cotture, è conosciuta da circa un italiano su due. La pasta per l’alta ristorazione, destinata a chi cerca un prodotto speciale con un livello di esperienza superiore, è nota al 45,3% del campione.
La scelta della pasta da utilizzare dipende sempre dalla ricetta, dagli ingredienti dei condimenti e dai gusti personali. Giuseppe Di Martino, Amministratore Delegato del Gruppo Di Martino, sottolinea: “La cottura della pasta e le sue ricette sono qualcosa di squisitamente personale e sarebbe pretestuoso dire che è una migliore di un’altra. Come abbiamo un vestito per ogni occasione, abbiamo anche una pasta per ogni occasione. Non metteremmo mai un vestito sportivo ad una cena di gala, come non metteremmo mai uno smoking per andare in montagna o al mare. Stesso discorso per la pasta. Perché esistono varie linee e la differenza tra l’una e l’altra non è solo una questione di prezzo”.
“Pasta Diversity”, il vademecum dei pastai di Unione Italiana Food
Sono 4 le categorie individuate da Unione Italiana Food, ciascuna con una propria funzione gastronomica, con diverse adattabilità all’uso quotidiano, per tipologia e ricettazione:
1. La pasta “everyday”
È la pasta che utilizziamo tutti i giorni, versatile, adatta anche a chi non è un grande esperto di cucina e che permette di sbagliare il tempo di cottura. È una pasta tendenzialmente trafilata al teflon, generalmente prodotta in grandi volumi, in tempi complessivamente brevi anche a seconda dei formati e che permette di avere un prodotto replicabile, buono, facilmente “maneggiabile”. I pastai la chiamano “pasta everyday”, da preparare la sera quando si è di ritorno da una giornata di lavoro intensa o dalla palestra e si desidera una pasta veloce da preparare, ma è anche adatta ad una cena informale tra amici. È un prodotto efficace ed efficiente, che permette di portare a casa un piatto di pasta senza troppe difficoltà.
Percezione organolettica: risulta più liscia se trafilata al teflon e di un giallo più intenso
Rilascio di amido: basso
Contenuto proteico: a partire dal 10,6% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: pasta per tutti, anche per i cuochi più inesperti
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
2. La pasta per ricette particolari
Generalmente è una pasta trafilata al bronzo, con diversi diagrammi di essiccazione rispetto alla cd “pasta everyday” e temperature mediamente più basse, con grano duro spesso caratterizzato da un tenore proteico che si aggira sul 14% ogni 100 grammi, più alto rispetto ad una pasta “everyday”. Le proprietà della pasta trafilata al bronzo, in particolare la porosità e la ruvidezza, fanno sì che riesca a trattenere meglio il condimento, come un sugo generoso, perché ha una buona tenuta in cottura. Le trafile in bronzo creano un maggior attrito rispetto al teflon, e questo dà alla pasta una superficie più porosa, caratteristica fondamentale che le permette di trattenere in maniera ottimale sughi e condimenti vari.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 10 e il13% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: buona
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: tutti i giorni ma per ricette particolari
3. La pasta per la grande ristorazione.
È una pasta che mantiene una consistenza al dente fino a un massimo di 48 ore di conservazione. Studiata ad hoc per il mondo della ristorazione e pensata per soddisfare le diverse necessità, fino al 14% di indice proteico è una pasta che rimane sempre tenace, ideata per offrire prestazioni superiori durante la doppia cottura e per soddisfare le esigenze professionali più varie, dalla cucina veloce alle consegne a domicilio. Le innovazioni apportate nella sua formulazione e nel suo design hanno permesso a questa tipologia di distinguersi per la sua straordinaria resistenza agli stress della cottura, garantendo sempre risultati impeccabili. Tra i principali parametri che definiscono la qualità della pasta ci sono infatti la tenuta in cottura, la consistenza e l’efficienza.
Percezione organolettica: si presenta essenzialmente di colore opaco, non deciso. Al tatto, è ruvida e porosa
Rilascio di amido: mediamente alto
Contenuto proteico: tra il 12-14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: alta
Livello richiesto di esperienza in cucina: mediamente alto
Occasione di utilizzo: ogni giorno per ogni occasione
4. La pasta per l’alta cucina e per le grandi occasioni.
Con un livello proteico più alto rispetto alla media, è una pasta dalla consistenza robusta e dall’alta elasticità, che conserva l’amido durante la cottura. Per determinate ricette rilascia molto amido e per questo motivo potrebbe non essere ideale per i piatti che siamo soliti cucinare a casa. Richiede un livello di esperienza ai fornelli molto alta ed è adatta ad un consumatore più esigente, più esperto, che cerca delle peculiarità nella pasta che mangia. È una pasta che viene prodotta con un tempo di incubazione più lungo a una temperatura più bassa, con una conservazione a bassissima temperatura. Prevede una serie di personalizzazioni anche per i grandi chef che la utilizzano e richiede una grande performance di gestione (ne è un esempio la pasta risottata).
Percezione organolettica: molto opaca, ruvida e porosa, particolarmente profumata
Rilascio di amido: alto
Contenuto proteico: 14% ogni 100 grammi
Tenuta in cottura: bassa
Livello richiesto di esperienza in cucina: alto
Occasione di utilizzo: ricette speciali
“Tra me e la pasta c’è un feeling da sempre, so quando è pronta perché io la guardo e lei mi parla – commenta Peppe Guida, Chef 1 Stella Michelin dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense – Quella ideale deve avere digeribilità, carnosità e morso, e parlando di trafila, con il tempo ho capito che va bene quella al teflon come quella al bronzo, dipende dalla combinazione con il condimento. Con un condimento più liquido voglio una pasta che trattenga di più il sugo, con condimento strutturato una pasta più liscia. Ogni formato ha la sua ricetta, ogni pasta rende con un condimento diverso, ma il bello della pasta è che si può migrare da uno all’altro dei prodotti con una differenza di prezzo non enorme per porzione e si ha la possibilità di avere un prodotto che anche da un punto di vista di chef ha un “effetto costo per porzione” non proibitivo o impossibile da raggiungere”.
Leggi l’articolo anche su FoodyBev.com
Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!
