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PROTAGONISTI – Ludovica Faiotto, giovanissima pasticcera veneta originaria di Selvazzano, in organico presso la Pasticceria Dianin, in provincia di Padova, è la vincitrice della settima edizione del concorso di pasticceria “San Gennà… Un Dolce per San Gennaro” di Mulino Caputo.
I giurati hanno premiato la creatività della giovanissima Ludovica che abbiamo intervistato per conoscere più da vicino il suo percorso.
Ludovica raccontaci quando hai iniziato il tuo percorso nel mondo della pasticceria e come nasce questa passione
I miei genitori lavorano nel mondo della ristorazione e da bambina spesso mi capitava di andare con loro, di seguirli nei loro giri. Nel via vai tra cucine e laboratori è successo che mi sono invaghita di un pasticcere e da lì è nata la passione. Ho scelto di frequentare l’Istituto Alberghiero e dopo i tre anni ho deciso di iniziare a fare esperienza sul campo. Dopo una parentesi in un piccolo laboratorio di pasticceria che mi ha dato la possibilità di iniziare a portare avanti le prime sperimentazioni, ho girato quasi tutti gli alberghi 5 stelle di Venezia, poi il 3 stelle Michelin di Alajmo,“Le Calandre”, e il suo ristorante a Cortina, per approdare un anno fa dal maestro Dianin a Padova.
C’è un maestro al quale ti ispiri?
Iginio Massari è il mio faro, indiscutibilmente un genio della pasticceria. Quello che mi ha sempre affascinato è che all’apparenza risulta estremamente severo ma quando lo conosci comprendi che è la persona più dolce del mondo. Sono ispirata dalla sua immensa passione e dalla sua determinazione.
Quando hai deciso di partecipare al contest dedicato a San Gennaro e perché?
Avevo partecipato qualche mese fa a “Mille & Un Babà” e mi avevano anticipato la possibilità di concorrere anche per il contest dedicato a San Gennaro. Non ci ho pensato due volte, credo sia importante mettersi in gioco, soprattutto per i giovani.
San Gennaro rappresenta un simbolo della città di Napoli, trovare la giusta ispirazione per realizzare un dolce a lui dedicato senza cadere nel banale non è proprio semplice. Ti sei documentata sulla sua storia? Quali sono gli elementi che ti hanno colpita di più e che hai tradotto nella tua creazione? Ce la racconti?
Parto dalla mia creazione che ho chiamato “O Patron”: alla base un disco di frolla alla vaniglia e limone, all’interno un croccantino alla mandorla, un biscotto morbido alla mandorla (realizzato utilizzando la pasta di mandorle di Agrimontana) un bignè farcito con un gel di mandarino di Ciaculli, un cremoso alla vaniglia; all’esterno una bavarese allo yogurt e fiori d’arancio.
Ho fatto ricerche sulla storia del Santo Patrono ma alla fine mi sono ispirata essenzialmente ai colori che lo rappresentano che mi sono rimasti impressi, il giallo del gel di mandarino e il rosso della parte esterna del dolce che rappresenta il sangue.
La giuria che ha decretato il verdetto è composta da grandi chef e maestri pasticcieri, e tutti hanno concordato che il tuo era il dolce che arrivava dritto al cuore. Quali sono gli ingredienti secondo te per emozionare?
Credo sia il buon bilanciamento di un dolce che ti porta a provare una forte emozione, l’insieme, quel gioco di sapori, di gusti, di texture in cui devi saper creare armonia, è quella che arriva al cuore.
Non sono tantissime le donne pasticcere, quanto è difficile per una donna intraprendere questo percorso?
È molto difficile, viviamo tra mille difficoltà, provano spesso a metterci nell’angolo, ma, come dico sempre, noi donne siamo sempre un passo avanti.
Una tua passione nel tempo libero?
In realtà negli ultimi tempi ho scoperto che mi piace dipingere, coltivo il mio amore per l’estetica anche nel disegno e nella pittura.
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