Un’ampia iniziativa di rinnovamente ha cambiato radicalmente l’assetto della cucina aziendale di AXA Konzern AG a Colonia, sviluppata insieme a Eurest Deutschland GmbH e RATIONAL AG, diventando un esempio emblematico di efficienza e sostenibilità nel settore della ristorazione professionale.
L’indagine, portata avanti dall’Università di Scienze Applicate Weihenstephan-Triesdorf, ha esaminato in modo scientifico gli effetti della modernizzazione della mensa, che ogni giorno prepara tra 1.200 e 1.600 pasti.
Analisi scientifica dei consumi
Nel periodo compreso tra il 2022 e il 2025, la ricerca ha osservato nel dettaglio l’impiego di risorse prima e dopo l’intervento di rinnovamento totale. I dati emersi risultano particolarmente significativi:
- 47,9% di riduzione del consumo idrico
- 24,1% di risparmio energetico
- 20,2% di potenza allacciata ridotta
- Oltre il 20% di abbattimento dei picchi di potenza
L’indagine contraddice l’idea diffusa secondo cui sistemi di cottura di ultima generazione, caratterizzati da potenze elevate, comporterebbero consumi superiori. Al contrario, grazie a tempi di riscaldamento più rapidi, una maggiore efficienza e una gestione del calore accurata e adattabile, emerge una ottimizzazione energetica molto marcata.
Miglioramenti operativi e impatto sul personale
Accanto ai vantaggi ambientali, lo studio mette in luce benefici tangibili dal punto di vista gestionale: qualità potenziata dei piatti grazie a tecnologie di cottura intelligenti e procedure perfezionate, riduzione della pressione operativa sulla brigata, crescita della motivazione interna, minori costi del personale e un aumento dell’attrattività dell’ambiente lavorativo, questi ultimi due elementi decisivi in un mercato dove non sempre è possibile reperire personale esperto.
Una cucina modello per il settore
Il lavoro di ricerca ha coinvolto oltre 355.000 transazioni e analizzato più di 52.000 piatti principali in ciascuna delle due fasi, facendo uso di 93 contatori elettrici e 28 contatori dell’acqua. L’elaborazione dei dati, effettuata tramite il software Grafana, ha consentito una lettura estremamente dettagliata dei consumi.
La nuova cucina, operativa dal settembre 2024, si propone ora come punto di riferimento in termini di innovazione e sostenibilità per l’intera ristorazione aziendale.
Lo studio fornisce così una panoramica rigorosa e documentata di come digitalizzazione e tecnologie avanzate possano davvero trasformare il mondo della ristorazione collettiva.
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